Vattenhål för vinälskare

Du älskar vin – men är dödstrött på boxvin, könlösa vinautomater och lyxkrogarnas absurda påslag per flaska. Då kan små vinbarer som 19 glas vara räddningen. Här erbjuds hundratals vinsorter på glas.

Peter Bennyson häller upp en skvätt 2002 Côtes du Jura Blanc Château d’Arlay, gurglar munnen som om det vore en fluorsköljning från 70-talets skolsalar och spottar ut i vasken.
 

– Dyrbara droppar – jag har spottat för miljoner vid det här laget, ler krögaren så att de grå, slokande Obelix-mustascherna rör sig uppåt i en båge.
 

Precis som Asterix och hans tappra galler höll en motståndsficka i rommarriket, så är Bennysons 19 glas en liten frizon mitt bland Gamla stans värsta turistfällor. Hans passion för vin föddes i köket på Kajplats 9 vid Norr Mälarstrand i slutet av 1980-talet. Det var där som den jovialiske Stockholms-jämten fick smutta på viner som han aldrig tidigare hade varit i närheten av.
 

– Jag får fortfarande gåshud när jag tänker på hur vi provade årgångschampagner och tio årgångar av gamla portviner. Fantastiska kickar! Jag spottade mindre på den tiden än vad jag gör i dag. Men det gäller att alltid ha gomseglet spänt och det får man bara genom att hela tiden testa, testa, testa, säger den självlärde vinkännaren.
 

Under åren vidareutvecklade han sin böjelse på ställen som Hannas krog, Spisen, Ocean och Tornvillan vid Nacka strand. Efter ett havererat krogprojekt i ett franskt kloster i Languedoc startade han sin egen krog i Gamla stan – mitt under finanskrisen. 19 glas är en av stadens minsta restauranger, men har ett av de största vinsortimenten. Bennyson har även lyckats få ut maximalt av en trådsmal lokal som ger en känsla av att vara ombord på en lustjakt.
 

Om det är tätt mellan de 19 sittande gästerna, så är det ännu trängre mellan vinflaskorna. Några av de drygt 200 olika sorters viner som klättrar på barens specialbyggda glashylla där hyllplanen ”limmats” fast med ultraviolett ljus. Skillnaden mot andra krogar är att gästen här kan få de allra flesta av vinsorterna på glas – vilket är mycket ovanligt.

Påslagen på de dyraste vinerna är också betydligt mindre än vad som lyxkrogarna tar ut. Personalen på andra krogar brukar till exempel ringa krögare Bennyson och be honom lufta en flaska toskansk Ornellaia så att den är drickfärdig när de stämplar ut från jobbet.
 

– Över lag är påslagen hutlösa på andra ställen. I branschen tycker alla att jag är stollig, men jag har hellre rotation än att flaskorna bara står stilla. Även om jag inte har samma marginaler, så bygger jag ett varumärke samtidigt som jag kan ge gästerna en upplevelse. Med passion och glädje får man den värsta surkäften att le, säger Peter Bennyson som möter sina gäster i bordeaux-lila kockskjorta med matchande mössa, pepita­rutiga kockbyxor och silverfärgade sneakers.
 

Eftersom han är beredd att öppna alla flaskor går det också att fynda fina slattar.
– Jag säljer ut ett bra vin innan det passerar bästföredatum. Det finns stora chanser att fynda om man frågar efter vin till bra dagspris. Just nu är en 2007 Château Simon Sauternes med en bit Blå Cecilia från Raftsjöhöjden som att befinna sig i himmelriket, ler han.
– Men det finns också en krassare ekonomisk sida av min affärsidé – vinhandlare har insett att min vinbar är ett bra skyltfönster.
De flesta gästern är blygsamma när det handlar om provsmakning, men det händer att enstaka vin-­afficionados försöker djävlas genom att smutta sig genom halva sortimentet utan att behöva betala. Bennyson är mer som en vinälskare som vill att du ska hitta din egen smak än en stel sommelier som vill imponera på sina oenofil-vänner genom att hitta passande adjektiv.
 

– Under de senaste decennierna har det hänt otroligt mycket kring attityderna runt vin, men det finns fortfarande mycket snobbism i krogbranschen. Många sommelierer har svårt att kommunicera med folk som inte redan är invigda. På Vinnordic-mässan var det gott om förprogrammerade sommelierer som rabblade läxan innantill och var livrädda för att säga ”fel”, skrattar Bennyson.
 

– 19 glas är nog inget ställe för gäster som vill lägga ännu en Michelin-krog till sitt cv. Vi vill att folk ska komma hit för upplevelsen. Målet är att skapa en kvarterskrog som jag själv skulle vilja hänga på. Lite i samma anspråkslösa anda som Hannas krog där man kunde slinka in på en kaffe, en öl, ett glas vin, och sedan kanske äta middag.
 

På 90-talet var den då glödheta Hannas krog på Skånegatan ett av Stockholms ledande crossover-kök, ni vet trenden där kockarna tävlade om att få in så mycket som möjligt på tallriken.
 

– Det fanns en massa kulinariska kullerbyttor med den crossover-trend som härskade då. I dag är jag mer ute efter mer okomplicerad mat med rena, ”höga” smaker. Att lämna plats åt vinet och inte dränka huvudråvaran med för många andra ingredienser, säger han.
Filosofin på 19 glas är att ”skapa en prisvärd matupplevelse” genom att satsa på en enda meny för strax under femhundralappen. Radikalt och franskt. Alltid fem rätter: aptitretare, förrätt, huvudrätt, ost och dessert. Punkt. Slut.
 

– Folk får ofta beslutsångest inför alla val, så jag valde att göra det enkelt för kroggästen. På det sättet blir det också större fokus på vinet, säger han.
Medan Victoria och Daniel i morgon spisar på Operakällaren satsar 19 glas på en meny ”med smak av Republiken Jämtland”. Men det ska inte tolkas som någon protestaktion från Evert Ljusberg-land.
 

– Nej, inte alls. Detta är ingen anti-rojalistisk gest, mer skämtsamt. Alla är naturligtvis välkomna. Men visst är det väldigt roligt att kunna erbjuda rött Cuvée d’Åre som annars bara kan köpas på restauranger i Åre.
Peter Bennysons nästa projekt är att bygga en riktig vinkällare på bottenvåningen, granne med köket som mer liknar ett båtpentry. Han drömmer också om att ha ett rum för vinprovningar och specialarrangemang. Någon vinkällare hemma i villan i Gustavsvik, Saltsjö-Boo, lär det aldrig bli.
 

– Min privata källare består bara av gamla upplevelser. Min bästa flaska champagne är alltid urdrucken.