Så tycker japanska Mio Nishida om stans sushiställen

Hur klarar sig Stockholms sushiställen när de synas av en konnässör? På stan lät japanskan Mio Nishida testa – och domen blev hård.

– Det känns taskigt att jämföra era sushirestauranger med de japanska där kockarna måste vara assistenter i tio år innan de får kalla sig sushimästare, inleder Mio Nishida diplomatiskt.

Hon är på blixtbesök från Paris där hon bor sedan sju år tillbaka men tar sig ändå tid att förklara grunden för god sushi.

– I Japan är vi superallvarliga när det gäller ris. Precis som med vin tittar vi på kvalitéten, var det är odlat och så vidare. För så fort riset är dåligt blir sushin dålig.

För Mio är det självklart att fisken ska vara färsk och uppskuren i rätt tjocklek, men även att det är rätt mängd vinäger. Därför får hon en chock när hon kommer till Mariebergsmurvlarnas lunchsushihak Wakami på Lilla Essingen.

– Det här är under all kritik. Tråkig presentation, överkokt ris och för mycket vinäger. Fiskskivorna är för tunna och mison för utspädd. Jag tycker det är snålt. Dessutom gillar jag inte när de som gör sushin inte har uppsatt hår, säger hon skoningslöst. Hon lägger till att etniciteten tidvis kan spela in.

– Ibland tycker jag att icke-japanska asiater rider på det faktum att folk tror att de är japaner och därmed bemästrar sushi. Medan icke-asiater har mycket större krav på sig och ofta tvingas anstränga sig mer.

I gravstämning beger vi oss till Kokyo på Sveavägen. Jag blir genast lyrisk över den mysiga inredningen och den rödvita stiliserade väggmålningen av ett blomhöljt Fuji. Mio är mer avvaktande.

– Så här skulle det aldrig se ut i Japan, konstaterar hon torrt men verkar inte helt avogt inställd. Hon charmas av en enorm fisklampa.

– Misosoppan får godkänt, fisken är fräsch och makibitarna ser bra och tajta ut, säger hon sakligt. Men riset är för mjukt och vattnigt och innehåller dessutom för lite vinäger.

Vi testar en kryddig tofunigiri. Mio tycker att tofun är för hård och verkar inte helt öppen för konceptet.

– Även crabfishen är lite för hård för min smak, men räkorna är fina och spänstiga.

Dags för något helt annat. Vi beger oss till Hattori Sushi Devil på Tegnérgatan som erbjuder innovativ sushi med djärva ingredienser som mango och cream cheese. Det första intrycket är splittrat.

– På ett japanskt sushiställe skulle man aldrig ha en kitschig tavla av två sumobrottare, konstaterar hon sårat. Men det ser rent ut, det är det viktigaste.

Att det finns tre sorters sojasås är inget vår japanska smakdomare reagerar nämnvärt över, men hon berömmer ägarnas strävan efter originalitet.

– Den rökta laxen smakar friskt och är godare än rosmarinskinkan. De får ett plus för blomdekorationen på tallriken. Annars är det väl okej, men inte extraordinärt.

Vi befinner oss nu i ett skede där Mio ser trött ut och tycks behöva något välbekant. Receptet blir Sandai-me Kato i Söderhallarna.

– Atmosfären här är mycket mer japansk, säger Mio nöjt och låter blicken fladdra över träborden och de traditionella lamporna.

– Fisken känns färskare, både mison och riset är bättre, framför allt i konsistensen, och dessutom är det prisvärt. Det här är inte fantastiskt, men bäst hittills, fortsätter hon.

Eftersom sushiklassikerna Roppongi och Ki-Mama båda är stängda gör vi vårt sista besök på Hokkaido vid Fridhemsplan. Vi får sushin blixtsnabbt men Mio ser besviken ut.

– Allt är medelmåttigt: smaken, riset och stämningen. Överlag känns stället inte särskilt inbjudande. Det positiva är att makin är välgjord, och håller ihop bra, men riset känns lite överkokt, lägger hon bekymrat till.

Helhetsintrycket av de fem sushirestaurangerna är otvivelaktigt nedslående.

– Medioker sushi går bort för mig. Om den inte är jättegod är det bättre att låta bli, fastslår hon bestämt.