Restaurang i Stockholm: Här står tiden still

Många försöker återskapa en tidsanda. Få lyckas. Och ingenting går upp mot den äkta varan. Stig på: Här är restaurangerna som fungerar som tidsmaskiner till ett svunnet Stockholm.

1960-TALET: OPERANS BAKFICKA
Operahuset, Karl XII:s torg, t Kungsträdgården.
På menyn: Rejäl, svensk husmanskost som råbiff och rimmad lax med dillstuvad potatis.

1962 öppnades Operakällarens bakficka. Det ser likadant ut där i dag som det gjorde då. De bekvämt slitna Chesterfieldsofforna är i original, liksom den sobra baren som för tankarna till teveserien ”Skål”.

– Det låter kanske lite kaxigt, men det har inte funnits någon anledning att genomföra några förändringar, säger barens Dan Franck.

Varför inte?
– Folk känner igen sig. Nu är det inte samma personal här som på 60-talet men samma atmosfär. Gästerna känner att de kommer hem.

Har menyn förändrats mycket?
– Förr var tanken att sälja mat som blivit över från större beställningar, till ett billigare pris. Det finns inte alls längre, men vi säljer fortfarande husmanskost. Nuförtiden är det inte ­billigt att äta ute, men alla kan slinka in och ta en bit mat på Bakfickan. Det är inget ställe man sitter länge på. De sticker vidare. Maten har förändrats, men inte tanken.

Vilken rätt är äldst?
– Jag kan inte säga exakt vilken rätt som funnits med längst på menyn men köttbullar, biff Rydberg, hals­trad råbiff och råbiff har vi i stort sett alltid haft. Jag har bara jobbat på Bakfickan i 25 år, men under den tiden har de funnits med på menyn.

Hur ser era stamgäster ut?
– Det är alla möjliga människor. Vi har många som kommer före föreställningen på Operan. Vi har också reklamfolk, antikhandlare, mäklare, operapersonal. Det finns en stor bredd.

Berätta något om inredningen.
– En detalj är att senapen och ketchupen kommer på rullband, det var en enorm konstruktion på sin tid. Väldigt modernt.

1970-TAL: CASSI
Cassi, Narvavägen 30, t Karlaplan.
På menyn: Fläsknoisette med persiljesmör, friterad camembert, kalvfilet Oscar.

Cassi öppnade 1954 men 1970 gjorde man om restaurangen helt och hållet. Man skaffade heltäckningsmatta och gjorde en tidstypisk bardel, hela lokalen byggdes dessutom ut. Sedan dess har Cassi fått se ut på precis samma sätt. Detta är man mycket mån om att bevara.

– All exteriör, framför allt i tygval som mattan och gardinerna, beställer vi från fabrik. Det ska se exakt likadant ut som det gjorde 1970, säger ­källarmästare Michel Fitoussy.

Varför då?
– Dels trivs vi ägare med det och dels verkar det som om våra gäster vill ha det oförändrat här.

Gäller det menyn också?
– Vi förändrar menyn men vi har en bas som alltid hänger med. Vissa rätter har kanske blivit svårare att hantera, rent praktiskt, och då har vi dem mer sällan. Men klassiker som steak minute och hackebiff med ägg har funnits i alla år och är fortfarande jättepopulära. Kalvpiccatan också. Biffar går alltid bra, med olika sorters garnityr.

Hur är ditt förhållande till restaurangen?
– Jag har varit här i snart tjugo år och jag är andra generationen. Pappa som gick bort för nitton år sen ­jobbade här före mig. Jag har en bror också som har varit här ännu längre än jag, sen har vi fått hit en syster. Vi är uppvuxna med Cassi på gott och ont hela syskonskaran.

1980-TAL: RENDEZ-VOUS
Rendez-Vous, Apelbergsgatan 40, t Hötorget.
På menyn: Sniglar provencale, steak frites med bearnässås och tomatsallad.

Rendez-vous ligger mitt i city men ändå undanskymd. Den lilla krogen med fransk touch är från ”början av 80-talet”. När de nya ägarna Jessie Sommarström och Joakim Haglund tog över för ungefär ett år sedan bestämde de sig för att förnya lite, men bara en aning.

– Vi försökte ta bort lite gamla rätter som surprise du chef, som är oxfilé med café de Paris-sås. Men det blev ramaskri och klagomejl när den försvann. Vi gillar inte alls den rätten lika mycket som gästerna, men vi var tvungna att ha kvar den för deras skull.

Interiören har inte ändrats särskilt mycket men den som väntar sig ett flashigt, neonfärgat åttiotal har kommit fel. Snarare är det en sober inredning där små detaljer gör äktheten. Som de små, små kaffekopparna med linnéor eller den brandgula lappen för bords­reservation.

– De rödvitrutiga dukarna tog vi bort. Det kändes bara lite för mossigt att ha dem kvar.

Ska ni ändra på något mer?
– Kanske, men troligtvis inte. Vi vill att det ska kännas bekant när man kommer hit, även om det inte är exakt likadant. Folk gillar och känner sig bekväma med att det inte är så flashigt.

Vad går bäst från menyn?
– Sniglar går jättemycket. Tyvärr också surprise de chef.

1990-TAL: PEPPAR
Peppar, Torsgatan 34, t St. Eriksplan.
På menyn: Hamburgare, quesadillas, amerikansk cajunmat.

Peppar öppnade visserligen 1988 men 1993 satte man menyn och sedan dess har den varit precis likadan. Inredningen också.

– Vi snackade om att byta den för åtta år sen, säger Stefan som är köksmästare. Men det blev inte av och nu finns det ingen anledning att ändra.

Peppar serverar amerikansk och cajuninspirerade rätter. Populärast på menyn är chili och tiger ribs (rökta revbenspjäll, marinerade i tigersås), en rätt som tidigt framstod som en favorit.

– Under åren 1988–1993 experimenterade vi en del i köket, då märkte vi vilka rätter som gick hem och inte. Allt som är med på menyn i dag provade vi och tog fram då, säger ägaren P-A Nordstedt.

Den mesta av inredningen förblir också densamma som den en gång var, det vill säga mycket trä och plotter på väggarna med mestadels amerikansk kuriosa.

– Vi pyntar till kräft­säsongen och halloween. Sen har vi en julpyntning som inte går av för hackor, men annars ser det i princip likadant ut som det alltid gjort. Det är samma stolar, samma bord och samma bardisk.

Men varför?
– Jag gillar musiken, maten och hela grejen. Jag står för det hela vägen tills jag ramlar omkull.

Vad för slags musik spelar ni?
– Det blir mestadels amerikansk rock och sydstatsmusik, inte så mycket modernt.

2000-TAL: STORSTAD
Storstad, Odengatan 41, t Odenplan.
På menyn: Lammlägg med sötsur dillsås, köttbullar med potatispuré, rabarberpannacotta.

Storstad öppnade sommaren 1999 och var en klar krog­favorit under hela det tidiga 2000-talet, särskilt bland den trendtörstande storstads­eliten. Sören Ahlbom, som öppnade Storstad tillsammans med sin son Jesper, driver ett mindre krogimperium där Hotellet, Olssons skor och Solidaritet också ingår. De öppnade Storstad med ambitionen att etablera en modern klassiker, och det anser Sören att de lyckats med.

– 2002 flyttade vi toaletterna från övervåningen till nedervåningen och byggde en bar i stället, berättar Sören Ahlbom. Det är i stort sett den förändring vi har gjort.
Sören tror att de höga ambitionerna bidrog till krogens popularitet, och han ser ingen anledning att ändra på dem. Eller interiören för den delen.

– Nej, bara förfina och med det menar jag att se till att kvaliteten hålls på mat och personal. När vi startade sa vi att vi skulle ligga snäppet under Michelinkrogarna i fråga om mat.

Tycker du att Storstad känns som en tidstypisk 00-krog?
– Ja. Jag skulle bli förvånad om den inte kommer att räknas till en av 2000-­talets stora kroghändelser.

Hur överlever en klassiker?
– Den gör det om den är bra. Vi byggde kvalitet redan från början. Inredningen vi gjorde då håller fortfarande. Jag brukar säga ”man vet inte hur bra man är förrän copycatsen kommer” och det har ju kommit en del under åren.

Vilken är ditt mest tidstypiska stockholmsställe? Mejla gärna redaktionen@pastan.nu och berätta!