Nu tar Anna Lallerstedt över Eriks alla grytor

För 30 år sedan lyfte han Stockholms krogliv med en lyxrestaurang på en ombyggd pråm. Nu lämnar kändiskrögaren Erik Lallerstedt över Bakfickan och ”Stockholms stadshotell” Gondolen till dottern Anna.

Stockholm ligger glasklart nedanför Gondolen. Här, på våning 11, ramar ett stilla sorl in dukningen, kaffemaskinen fräser till då och då, glas klingar, det är en samlad upptakt i stärkt vitt, nystruket svart. Om någon timme väntas veckans första gäster till lunch, dagens är brässerat rådjurslägg med surkål, slamret från grytorna når inte baren där Erik och Anna Lallerstedt sitter i sjögröna clubfåtöljer. I en annan ände av lokalen förbereder Kerstin, Eriks fru, Annas mamma, julbordsdekorationerna.

Den före detta KF-restaurangen tog Erik Lallerstedt över 1994. Lokalen var nedsliten, möglig, låg på ett då ”avigt ställe i stan”.
Han inreder den som det stadshotell Stockholm saknar och det blir omedelbar succé.
Femton år senare finns dubbelt så många restauranger i Stockholm, men Gondolen har fortfarande en unik position, inte bara på höjden, utan framför allt i och med mixen av kändisar, näringsliv, långväga turister, lantisturister, innebandygäng, 70-årsmiddagar.
Hit går alla, någon gång.

När han öppnar Gondolen i juni 1994 är Erik Lallerstedt sin generations meste kändiskock. Känd från uppsluppna tv-program, för sitt överklasskompisgäng (kungen!) och för att, med en nordlig filial av ”nya franska köket”, ha varit med om att lyfta Stockholms krogliv till internationell nivå.
Efter några år med fiskstället Gerdas i Östermalmshallen öppnar Erik Lallerstedt år 1980 lyxkrogen Eriks på en ombyggd sandpråm förankrad vid Strandvägen. I intervjuer talar han sig varm för enkel husman: dillkokt lamm, stuvud purjolök, abborre, strömming och suckar över de då nyrikas vräkiga val. Men tiden och finanserna kräver sitt, de är ”tvungna att vrida till det lite”, det gör de så pass att restaurangen snart tilldelas en av Stockholms allra första Guide Michelin-stjärnor.

På pråmen följer Eriks i Gamla stan – mer lyx, fler stjärnor – på den adress där Le Bar Rouge i dag ligger, och 1989 en enklare kvarterskrog i det hus där familjen själva bor. De kallar den Bakfickan.
Sedan sju år tillbaka drivs den mind­re restaurangen av äldsta dottern Anna Lallerstedt, ”Myran” för Erik, uppvuxen i köket och utbildad konditor i grunden. När hon nu tar över Gondolen och resten av företaget – som också rymmer såsproduktion – är det med modesta förändringsplaner.
–  Jag tänker fortsätta att driva det som det är, säger hon.
–  Det är ganska ont om det klassiska köket.

Är det verkligen det? Har inte husmanskosten varit den stora grejen de senaste åren?
–  Det är både och. Många i min generation vet inte hur man lagar klassiskt kök. Här har vi traditionen också.

Hur ofta äter ni på andra restauranger än era egna?
Anna: Alldeles för sälllan.

Var var ni senast?
Anna: Det måste ha varit när vi åt fars dags-middag på DeVille.
Erik: Det är viktigt att gå på andra restauranger. Inte minst utomlands. Man behöver den distansen. Går man bara över gatan för att planka vad de gör får man med sig stavfel och hela kittet.

Erik, vad är den mest slående skillnaden i dag gentemot när du började jobba på 60-talet?
Erik: Det har blivit mer och bättre. Det har blivit en bredd som är helt sanslös. Skulle man komma till skåns­ka Nisse som var köksmästare på Den Gyldene Freden 1967 och börja prata om baristor, då skulle han tro att man var osäker på sin sexuella identitet och allt möjligt. På den tiden fanns en hierarki och pennalism som unga människor i dag inte tror är sann.

Det verkar fortfarande vara rätt hård ton i många kök.
Erik: Det är det. Men inte på det sättet. Det var så många skickliga yrkesmän som försvann på 60-talet och även i början på 70-talet … Man kunde till exempel glödga serveringsfat och sätta fram till serveringspersonalen. Fingrarna fastnade. Det jobbade vi för att få bort. Språket är en annan sak…
Anna: Restaurangmiljön är lite tuffare än andra yrkeskategorier. Det är en hårdare mentalitet, men inte elak. Jag har aldrig upplevt att det är ett problem.

I den tidiga rapporteringen kring Eriks ställen handlar det mycket om kända kompisar, kungen och Stenbeck, krocket- och punschsällskap. Har du motsvarande gäng Anna?
Anna: Nej. Inget krocketsällskap, inget punschsällskap. Jag tror att det är annorlunda i vår generation. Och det som finns, det tror jag att det är killar som sysslar med.
Finns sällskapen kvar?
Erik: Ja. Jag är med i punschklubben. Jag är nästan aldrig där, min mesta tid har ju gått åt till att arbeta. Jag är ingen föreningsmänniska. Men det där är sedan skoltiden.

Vad gör man i punschklubben?
Erik: Ja, vad gör man? Man gör väl allt utom att dricka just punsch. Vi har varit på cykelorientering på Gotland bland annat. Det var en gemensam övning med krocketklubben.

Ni reser och äter en hel del utomlands. Om ni jämför Stockholm med andra storstäder, vad saknar ni?
Anna: En riktigt bra kinesisk restaurang. Åker man till London eller New York eller Moskva finns det alltid väldigt bra kinesiska restauranger. Här finns riktigt bra sushi, men av resten av det asiatiska köket är det inget som är…
Erik: Formel 1. Jag håller med. För mig är upplevelsen viktigast. Om de har råkat bränna rårakan lite i kanten är det inte hela världen så länge det är trevlig stämning och de är hyggliga.

Hur jobbiga är ni som gäster?
Anna: Jag är inte särskilt jobbig. Du är värre.
Erik: Det tror jag inte. Jag får nästan aldrig dålig service. Och det gäller inte bara i Stockholm där man kan tro att jag är igenkänd. Jag kan bara bli besvärlig till kaffet.
Anna: Du menar när vi i familjen har åsikter om att du inte ska dricka någon avec?
Erik: Ja. Och då är jag inte besvärlig mot dem. Bara mot er.