Krogkommissionen testar: Prinsen 4/9 2008

Lite för dyrt och slarvigt på klassiska Prinsen – men maten imponerar.

Före sekelskiftet – det senaste, alltså – var Prinsen framför allt en mötesplats för Stockholms svartklädda, unglitterära garde. Här kunde man se författare som Stig Larsson och Carina Rydberg dricka öl ur numrerade tennmuggar, alltmedan någon mindre namnkunnig kollega låg och snarkade i skydd av bordsskivan.

Den tiden är sedan länge förbi. De enda författare som syns på Prinsen numera är tecknade i blyerts av garderobiären Gerhard Grühbaum. En bister Lars Norén blickar ner på middagsgästerna från väggen, men frågan är hur många av de affärsklädda gästerna som ens känner igen hans svårmodiga nuna.

Prinsen, som grundades redan 1897, är en av Stockholms mest insuttna, ombonade och välkomnande restauranger. De vackra golven, Josef Frank-tapeterna och de träklädda båsen ger stället en gammaldags, borgerlig, nästan filmisk karaktär. Man kan med fog hävda att Prinsen är en av huvudstadens riktiga institutioner.

Bara något dussin krogar i Stockholm har levt tillräckligt länge för att få den etiketten – med alla faror det medför. Bristande ambitioner och ohemula priser, till exempel. Den tröga, surmulna servicen är svår att acceptera, i synnerhet när prisnivån bara är snäppet under guldkrogarna.

Notan för en trerättersmeny hamnar ofrånkomligt på dryga tusenlappen per person – om man väljer ett modest vin till maten. De av oss som drömmer om vältempererade Piemonte-viner riskerar att bli nära tre tusen kronor fattigare, Bordeaux-fantaster kan spendera uppåt nitton tusen riksdaler om de verkligen vill frossa.

Men hur ska man beskriva väntetiderna? Vid våra besök har Krogkommissionen fått vänta uppemot en timme på varmrätten och ytterligare en halvtimme på desserten. Den ”personliga, varma service” som utlovas på hemsidan är inte heller alla förunnad – man gullar öppet med stammisarna, men ägnar strögästerna väsentligt mindre uppmärksamhet.

När maten väl kommer på bordet börjar det kännas lite bättre. Presentationerna imponerar inte alltid, men handlaget är stabilt. Inte minst den som vill njuta lätt uppdaterad husmanskost med skandinaviska förtecken – en sällsynt disciplin i city – har en hel del att glädja sig åt på Prinsen.

Husets stiligt grova ”Paté de Campagne”, med baconrand, syltade kantareller och lever från anka (169 kr), är matig, rustik och generös. Ett stycke himmelrike för köttälskaren, stort nog för att passera som huvudrätt om man är lite lagom hungrig. Soppan på årstidens svenska kräftor med liten och smörstinn kantarelltoast (189 kr) hade däremot vunnit på mindre sälta.

Bland huvudrätterna faller vi för brässerat primörlammlägg, en ulltott som fått stanna i pannan länge nog för att nå det rätta sönderfallande stadiet. Den rustika biten serveras med citrussyra och potatispuré med rötter i Medelhavsregionen (259 kr). Utomordentligt gott, till och med prisvärt.

Kryssningsturisterna kan med fördel berätta om ställets grillade renkalvfiléer när de återvänder till pensionärslivet i Florida. Smörmöra är de och ihop med getostkräm, rödbetor och den mildaste av jordärtskockspuréer nästan kapabla att få en att glömma de 299 kronor man just äter upp.

Klassikern Biff Rydberg är en grant bitig samling oxfilé, lök och kubad potatis med tonsäker senapsmousse, och så äggulan intill (285 kr). Riktigt bra och dyrt. Prinsens köttbullar i len gräddsås med rårörda lingon och pressgurka (169 kr) är hemmarullade och i den små-och-aningen-nötigt-torra-skolan. Läckra, tycker Krogkommissionen, de kan dessutom fås i barnportion.

Sauterade grönsaker med pigga räkor i cajundressing (239 kr) är en annan slitstark menyfavorit – särskilt bland de kvinnliga gästerna. Den bjuder tillräcklig hetta och mättnad för den mest inbitne grönsaksskeptiker. Fisk- och skaldjursqueneller med svampsås (235 kr) är lena och fluffiga, men lyckas inte motbevisa antagandet att kökschefen/ägaren Peter Nordin föredrar fyrbent mat. Den iögonfallande avsaknaden av vegetariska alternativ understryker det.

Efterrätter är inte heller Prinsens starka sida. En kula vaniljglass för 69 kronor är klart godkänd, men den gigantiska, stabbiga marängtårtan för samma pris är snyggare än god, även om receptet har hämtats från legendariska Harry’s Bar i Venedig.

Den som har firmakort, kontakter bland personalen och all tid i världen stortrivs förstås på Prinsen. Har man dryga amorteringar, vardagstrista kläder och lite bråttom till sista bussen hem är man kanske mindre entusiastisk.

Än är det inte dags att kräva att Prinsen abdikerar från sin tron. Men någon – för att inte säga alla – måste skärpa sig. Ekvationen pris-service-kvalitet går inte ihop. Det är för dyrt, för slarvigt, för opersonligt, även om själva maten ofta imponerar.

En sak är säker: 00-talets författare skulle knappt ens ha råd att beställa ett glas vatten på dagens Prinsen. 56 spänn pavan kostar det härtappade bubbelvattnet.