Krogkommissionen testar: Portocervo 4/6 2008

"Efter att ha fått styrfart på den mysiga kvartersitalienaren Portofino har samma gäng nu öppnat den betydligt mer ambitiösa krogen Portocervo mitt i den allra lurvigaste starkbirazonen, tätt intill det sovjetiskt kommunalgrå Maria Pol-området."

Södermalm är inte vad det en gång var. I spåren av den tilltagande SOFO-fieringen och gentrifieringen har nya människor, nya seder och nya pengar förändrat stora delar av Söder till oigenkännlighet. Love it or hate it. Men på ett område är det mesta sig likt: Stadsdelens krogar har det lägsta betygssnittet i Stockholm. Söder är och förblir plankstekarnas och starkbirans domäner, inte stureplansstekarnas och finvinets.

Tanken var väl att kartan skulle ritas om i och med den spektakulära öppningen av ”Och himlen därtill…” högst upp i Studentskrapan. Men Krogkommissionen lät sig inte riktigt övertygas, därtill var menyn för intetsägande och ängslig.
Men nu händer det grejer! Efter att ha fått styrfart på den mysiga kvartersitalienaren Portofino har samma gäng nu öppnat den betydligt mer ambitiösa krogen Portocervo mitt i den allra lurvigaste starkbirazonen, tätt intill det sovjetiskt kommunalgrå Maria Pol-området.

Och det ska sägas direkt: Ser personal och kök bara till att finslipa formen ytterligare kan Portocervo mycket väl knipa titeln som huvudstadens bästa italienare. Här serveras Södermalms mest ambitiösa, prisvärda, finmat just nu.
Bemötandet är det förvisso inget fel på. Kritiken mot den emellanåt buffliga personalen på Portofino måste ha sjunkit in – här blir man omkramad och gulligullad från första sekund. Efter att ha fått en välmenande klapp på axeln vid varje servering blir man nästan frestad att undanbe sig vidare tafsande. Men det vore väl snipigt, alla i personalen är så stolta och glada över sin nya fina restaurang att det smittar av sig på gästerna.

Med sina mjukt välvda väggar, de formgivna armaturerna och det uttänkta porslinet signalerar den uppimpade lokalen mer distans än personalen. Mest av allt påminner det om scenografin från Stanley Kubricks ”2001: A space odyssey” eller en monter på Möbelmässan. Konstantin Grcics stolar är visserligen rysligt snygga att se på, men lämnar ett bestående avtryck som får gästen att se ut som en vällagrad kassler i de bakre regionerna.

Bland menyns förrätter sticker Fantasia di mare ut. En uppsättning syrullestora bitar grillad tonfisk intill spänstig pilgrimsmussla krönt med flarn av den på våra breddgrader sällsynta bottargan – saltad, torkad, tonfiskrom preppad med bivax. Smakdjupet är svindlande, det är som att bita i en tråltross just lyft ur Atlanten. Intill vitlökspuré reducerad i mjölk och några strängar illgrön mynta på pestovis (148 kr). En fullträff för gom och öga. Yrselframkallande gott, suckar Krogkommissionen.

Ankconfiten, som serveras med bondbönor och en cannelloni fylld med tät, krämig anklevermousse, hamnar lite i skuggan av de andra ingredienserna – två ynkliga klickar i tallrikens utkanter (138 kr). Någon form av sötma hade också behövts som kontrast till den feta ankan; vana krogbesökare får själva fixa biffen med en skvätt sauternes.
Grönsallad vänds på lika delar grillad grön sparris, ugnsbehandlade körsbärstomater, några flisor ricottaost och tryffel; allt i en vass vårlöksvinägrett (128 kr). Läcker, men dyr.

En grann härva linguine gömmer både hjärtmussla, persilja, knivmussla, chili, blåmussla, vongole samt vitlök och glänser blank av smör och vitt vin (148 kr/110 kr). En självklar klassiker, i denna tappning borde kocken dock ha hejdat sin framfart med havssaltet då skaldjuren rymmer sälta nog.
Marulken har fått sällskap av sardeller i stekpannan, serveras med studsiga potatiskroketter som fått smak av baccala – salt, torkad torsk på italienskt vis – och en smörig vitlöksvelouté. Ett värdigt öde för den fula djuphavsfisken, och väl värt sina 248 kronor.

Ett rejält stycke vitlökstrimmad langust, en klolös hummersläkting som bland annat bebor Medelhavet, av bästa märke landar. Den delar porslin med en konfiterad, aningen torrkörd, havsabborre med örttoner, len jordärtskockpuré och en balsamico- och parmesanreduktion som, om vi ska vara petiga, kunde ha skänkts ett par snäpp mer syra för att bjuda fisken mer motstånd (288 kr).

Lammvariationen består av en lite seg sadelbit, en lammbringa som samsas med salsiccia i en frasig rulad och en smörstekt lammbräss (248 kronor). Den generösa portionen för tankarna till Slakthusområdet. Man behöver inte vara vegetarian för att känna sig som Hannibal Lecter bakom detta dignande köttberg.

Husets Costata di vitello är däremot den vackraste, saftigaste biten kalv KK sett i Stockholm i år. En nästan självlysande rosaskimrande entrecote som kocken har säkrat med en tunn, tunn rökig grillkant. Mästerligt. Tät grillad oxsvanskorv i uppkäftig förpackning intill några bitar glaserad majrova och en näve moderlig pumpagnocchi med potatisgenomslag. Hela klabbet ackompanjerat av en tryffelsky som tar sig brösttoner. Tvåhundratrettiåtta kronor är att betrakta som en symbolisk summa för denna storartade varmrätt.

Hasselnötspannacotta med honungsmarinerade päron och grappasorbet (98 kr) är liksom den lite spritfattiga tiramisun (88 kr) habila bakverk som inte skämmer helhetsintrycket, men ändå borde ägnats mer omsorg för att matcha den här krogens toppnummer. Den friterade mjölkglassen (Fior di latte fritto, 98 kronor) är däremot en fullträff, en barnsligt smarrig efterrätt med smak av 70-talet.

Som sagt: Söder är sig inte riktigt likt.