Krogkommissionen testar: Collage, 20/11 2008

DET FINNS MATSALAR för ätande och det finns matsalar som vill vara mer än så, något större; en scen.
Några lyckas med det. Restaurangerna dit gästerna knappast söker sig för att maten motsvarar kostnaden, flertalet finns kring Stureplan. Här inträder man snarare i ett socialt sammanhang. En likvid miljö som i bästa fall förgyller ens varumärke. ”To be someone must be a wonderful thing”, sjöng Paul Weller.

SÅDANA SOCIALANTROPOLOGISKA självklarheter påminns den som baxar upp entrédörren till nybotoxade Collage om. En av KK:s kommissionärer rapporterar, lätt omtumlad: ”Bakom den komiskt imposanta porten väntar man sig närmast att kliva in i styrelserummet på en förstatligad investmentbank. I stället hamnar man i ett inredningskrig mellan en amerikansk dinersmiljö från 1980-talet och en Asiensinspirerad feng shui-miljö från 1990-talet. Menyn verkar vilja fånga lite av den globala byn, så där som man tänker sig att middagsveckan skulle kunna bli med många arbetstimmar i luften på det privata Gulfstreamplanet.”

FINNS DET VERKLIGEN en sådan jetsetpublik i Stockholm, nu när Carnegiefolket tappat både ullbrallorna och mäklarbrickorna? Och vill det kundsegmentet verkligen lyxäta på denna adress – en krog som förr om åren lockade löpsedelsfantomen ”Hivmannen” med löften om tacofrossa och underåriga Bandhagenbejbs? Duger de vita galonsofforna en trappa upp i nattklubbsdelen för riktigt Öfre-mingel? Krogkommissionen reser ett frågetecken.

KOMMISSIONEN, SOM MINNS krogens 80-talslogga, är inte missnöjd med den formmässiga uppdateringen:
Inredningen är påkostad och genomförd; guld, brons, mattsilver, blanksilver, plåt, stål- alla tänkbara metaller, varma, kalla, blanka, matta. De kompletteras med svart i blankt och sidenmatt, på personalens kläder, de enorma ”kulramarna” som rumsavdelare och en effektiv ljussättning. Inredningen flirtar med designhistorien – art déco bland annat – men känns mycket modern och självsäker. Den vadderade väggen i metallfärger sväljer det mesta av sorlet, så effektivt att det är tur att borden står tätt – man vill ju inte missa de ”Darling”-lika samtalen mellan stekarna om räntor, champagne och salig Kreuger.

GLÄDJANDE NOG ÄR maten numera ett tillräckligt skäl att återbesöka denna citykrog som en gång var så raggvänligt att den kallades ”Charken”. Obeslutsamma väljer Collage Medley (195 kr) till förrätt – en prisvärd tapasbricka med bland annat tonfisk, bläckfisk och pilgrimsmussla. Bland de sex konventionella smårätterna ligger en överraskande ljuvlig skiva paté, som även uppträder i det egna numret rilette (175 kr) på förrättsmenyn. Trådigheten i den bräserade lammbogen sällskapar härligt med lenheten i den onödigt svala anklevern och toppas med syltad kantarell. Undvik däremot de chorizostekta pilgrimsmusslorna (205 kr), som serveras i en liten bassäng av starkt korvfett med fadd eftersmak. Bättre är fyra prisvärda och saftiga dumplings för 145 kronor. Svampconsommén är fantastiskt fin. Det rödvinsbräserade lammlägget (285 kr) är tillagat utan något uppenbart brott mot ossobuco-traditionen (utöver djurvalet). Köttet faller isär när kniven rör det, rödvinssåsen är mörk och gremolatan fint avvägd. Rätten serveras med bulgur, lammkorv och confiterad vitlök.

LAMMET MÅSTE DOCK snegla avundsjukt på den gårdsgris som ingår i varmrättsmenyns underbara porchetta. Fläsket, i all sin uppkäftiga svålighet, är snurrad i hjulform och apterad ovan en bädd av äppelsöt surkål med tryffelsmakande höstsvamptartelette intill (285 kr). Att flera i köket är rekryterade från svajiga Stockholms Fisk på Vasagatan röjer inte husets fish’n’chips (155 kr). Snygg och vällagad på tiptopråvaror med suverän bläckfiskaioli som bonus. Fisk och skaldjursgrytan (215 kr) rymmer lika bra ingredienser, som inte behöver bedövas med rättens rödcurry. Ångad rödingfilé förklädd till japanska maki-bitar kompas av blåmussla (285 kr), habilt och dyrt.

DIREKT SPEKTAKULÄR ÄR den granna tonfisken (285 kr). Den bästa kommissionen ätit sedan kanske 2005: Illröd i centrum med perfekt halstrade sidor, allt vilande på en högintelligent, nästan citrusvass, druvsalsa. Storartat. Potatispurén som ingår är överflödig. Bland efterrätterna finns en mastig blåbärsbaklava med blåbärsglass (115 kr) som hade behövt lättas upp med något annat än en varm vaniljsås som mest smakar kolasås. Fruktcevichen med läckra kokoskakor är pigg och rapp (155 kr).
Tre goda munkar med semifreddo och äppelkompott (115 kr) är en riklig och lite barnslig historia. Bra för sockernassar som gillar stora portioner. Mindre magar låter några djupa andetag på de luktljusförsedda och starkt vaniljdoftande toaletterna utgöra dessert.

KROGKOMMISSIONEN 20/11