Krogkommissionen testar: 406 Estocolmo 12/6 2008

Muggiga Ringvägen har en fenomenal köttkrog på gång – men mycket återstår.

Det är ont om riktigt, riktigt bra krogar i Stockholm. Krogkommissionens utsända har genom åren lärt sig hur små marginalerna kan vara mellan topp- och mellanskiktet. Bortsett från den ljusskygga grupp citykrögare som både KK och polismyndigheten anar har helt andra syften med verksamheten än nöjda matgäster, så kan också restauranger med höga ambitioner sjabbla med de viktiga detaljerna: Ett arrogant bemötande. Orutinerad servis. Långa väntetider för gästerna. Menyer utan dynamik. Fel lokal. Akustiska missförhållanden. Fel läge. Obegåvade vinval. Den gormande stjärnkocken Gordon Ramsay skulle ha lika mycket obegripligt slarv att brottas med innanför Stockholms tullar som i sin tv-serie.

En restaurang som vi i all välmening skulle vilja skicka denne bitske britt till är nyöppnade 406 Estocolmo. Här finns förutsättningar för en fenomenal köttkrog – kompetent grillkock, bra råvaror – men brister i logistik och finish.

Lokalen är anonym. De betsbruna stolarna och borden kunde höra hemma på vilken kvarters­pizzeria som helst, men väggarna i skrikigt orange och idolporträtten på Che Guevara respektive Maradona(!) ger, ihop med den högt uppvridna Astor Piazzolla-tangon, matsalen en personlig, udda karaktär. Servicen är både varm och vänlig, dessvärre är personalen emellanåt överbelastad med onödiga dröjsmål till följd. Vinlistan är rustik och gör jobbet – hur många Stockholmskrogar kan plocka fram ett riktigt bra rödvin för under trehundringen? I ren glädje står vi ut med att mineralvattnet serveras i ölglas och mest smakar kolsyrepatron.

Menyn domineras som väntat av rejäla köttbitar – Argentina är ju berömt för sina smakrika kossor och flinka asado-kockar. För den som verkligen gillar blodiga Pampasstekar är 406 Estocolmo en frizon invid bullriga Ringvägen med Eriksdalshallen som enda ögonfägnad. Oset från det träkolsgrillade köttet blandar sig med Harley-Davidson-mullret och avgaserna på ett sätt som för tankarna till verkliga storstäder. Om man blundar tillräckligt hårt, till Buenos Aires.

Två fina hemkörda korvar (75 kr) mjukar upp proteindepåerna. En tät chorizo med bra smakomfång. En grynigare blodkorv, morcilla, blank och gråsvart som mörk blålera, imponerar. Förrättscarpaccion består av en mindre Aconcagua-topp av vackert marmorerat kött, krönt med skivad selleri, parmesan och en rejäl driva ruccola. Trots ivrigt bankande i köket serveras den i brutalt tjocka skivor som får gästen att likna en idisslande Aberdeen Angus.
Smaken är det inget fel på, men en carpaccio kräver trots allt ett visst mått av återhållsamhet. (125 kr). En mixtallrik rymmer en häpnadsväckande generös tilldelning av både kyckling, lamm, nöt och fläsk samt de nämnda korvarna. En Lillen Eklund-portion av genomgående hög kvalitet. Dito gäller den grova biten oxfilé (330 kr).

Entrecoten serveras i två storlekar, 200 eller 400 gram (240/320 kr), den verkliga vikten torde dock vara åtminstone femtio procent högre. Även den mindre portionen består av en stöddig bit, perfekt grillad med svärtad yta och varmt blodröd kärna. Utmärkt bra och mer än prisvärd.

Den bjuds ”au naturel” på vitt porslin med valfri sallad på sidan. Ingen av de tre varianterna i matsedeln håller dock måttet. Två oinspirerade grönsallader med avokado som enda särskiljande ingrediens jämte en ryskinspirerad potatissallad med majonnäs och ärter i en stabbig omfamning. Den argentinska traditionen är byggd kring enastående köttkvaliteter och fåtalet tillbehör, men just avsaknaden av potatis och smakunderstödjande såser reser än högre krav på ackompanjemanget.

För den som inte äter kött är utbudet mer begränsat, några pastanummer respektive omeletter finnes dock. Atún a la Parrilla, grillad tonfisk, serveras helt genomstekt, och är med andra ord smakmässigt stendöd och torr som en gammal brödbit (240 kr). Synd på en så fin taggfening.

Desserterna bär inte omsorgens prägel. Vaniljglassen för blygsamma 65 kronor serveras med chokladsås, jordgubbar eller dulce de leche (mjölkbaserad kolasås), smakar syntetiskt och visar inga synliga spår av vaniljstång. Ointressant. Sueño de la Gardel, döpt efter den argentinska tangons förgrundsfigur, Carlos Gardel, är en ljus brylépudding som mest liknar en italiensk pannacotta (55 kr). Snäll, mjäll, men lite menlös. Crêpetallriken (75 kr) är något bättre.

Söder behöver som bekant långt fler bra matställen, muggiga Ringvägen i synnerhet. Nu får den här krögaren allt kavla upp skjortärmarna och flexa de verkliga köksmusklerna.
Vi vet att de är större än så här.

Krogkommissionen 12/6 2008