Krogkommissionen: Och himlen därtill, 3/4 2008

Habilt i himmelriket, men utsikten är mer förförisk än maträtterna.

" TÄNK ATT HÄNGA HÖGST där uppe titta ner på folk och le ... alla vill till himlen å åka limousine förstås", konstaterade Thåström klarsynt redan för ett par decennier sedan. En given hitsingel. För sådana är vi ju. Och ingenstans exponeras och exploateras den längtan tydligare än i Stockholms innerstad. Här samlas landets hungrigaste. Inflyttade och svultna på statusmarkörer, ställning, igenkänning. Själva bränslet i nattlivet.

KRÖGARSLÄKTEN AHLBOM HAR begåvat byggt ett krogimperium kring all denna fåfänga strävan. Moderna, 2000-talsstajlade krogar med till synes lyxig mat och till synes elegant inredning. Det är restauranger som erbjuder alla som vill ”känna sig rätt” en scen att leka framgångsleken på. (Vilket förstås får de som verkligen anser att de är helt rätt att sky dem.) Att skapa ännu en sådan inkluderande Svensson-scen tjugofem våningar upp i Skatteskrapan kan svårligen misslyckas. En huttrande kö väntar också tåligt i minusgraderna utanför på väg mot cocktailbaren ovan ”Och himlen därtill”. En steroidbjässe bevakar likt Sankte Per porten till himmelrikets hissar.

UTSIKTEN DÄRUPPE ÄR är magnifik – och förpliktigande. Saltsjön i öster och Riddarfjärden i väster, norrut blinkar NK-klockan giftigt grön: Här faller alla argument mot skyskrapor i Stockholm platt till Götgatan nedan. Lika förföriskt är dessvärre inte själva krogbygget.
Materialvalen är billiga och ointressanta. Den kommunalgrå heltäckningsmattan i den rangliga trappan har redan blivit tottig. Också servisen har en del elementärt att lära. Den gäst som bokat bord och kommer bara minuter för tidigt till matsalen blir avvisad och får snällt vänta vid det provisoriska toalettbygget utanför och slåss om de två stolar som erbjudes. När sittningen sedan närmar sig bildas en liten kö utanför entrén. Associationen till bufféfrossa på Finlandsfärjan är självklar. Den som i stället försöker vänta i baren en trappa upp möts av en mänsklig vägg av birapimplande, jeansiga, kill- och tjejgäng (som inte åkt limousine hitupp.) Överfullt och ocharmigt. ”Svida om och förbered dig på en svindlade kväll” uppmanar barens hemsida. Den som hörsammar detta förväntar sig knappeligen ”Grease”-soundtracket i högtalarna och stressigt snipiga barservitriser.
Ett kasst förspel.

I MATSALEN FINNS glädjande vinkunnig och mer lyhörd personal. Här bjuds habil gourmetmat. Den är grant presenterad, men rymmer få överraskningar och är prissatt i det övre segmentet. En sallad av hummer och för salt röding ackompanjeras av avokadoterrine i en smart juice av syrligt äpple och pepparrot (195 kr). Vi minns ändå mest sältan. Ett felfritt stycke ankleverterrin har sällskap av franska aprikoser, ingefära och vinägrett (169 kr). Kompetent, men utan riktig verkshöjd. Gladare blir KK av pilgrims­musslor på rimmad oxbringa med blomkålscrème. Musslornas lite jolmiga smak balanseras perfekt av bringans sälta, den dovt söta blomkålen har spetsats med en precis mängd tryffel för att inte överröstas.

VARMRÄTTEN "GÖDKALV tranché vinkokt kronärtskocka, kalvbacon och vitpepparsmör” (345 kr) omfattar fint, men under­stekt och därmed tungtuggat, kött med flott rökighet i ytan. Den stora frityrbollen som gömmer det vässade smöret är ett större problem. När den öppnas med ett knivsnitt fylls tallriken med en fet gul sky av mjölkfett som tillför långt för mycket kolesterol – och förtar allt intresse för både den snygga remsan kalvbacon och den smörblanka potatispuré som medföljer. Feltänkt. En ilsket röd, elegant trancherad, anka (325 kr) saknar mörhet, men en strålande korv på lårköttet samt en lyhörd endiv som brässerats foglig med fikonsötma tröstar.

VACKER NORSKODLAD TORSK delar porslin med en sötaktig spritärtsvelouté – hej Frankrike! – råa räkor, icke förnimbar champagne samt välstämda ostron (315 kr). Smakliga, men inte trehundrafemton-kronors-underbart. Hängmörad oxrygg är också här och som så ofta lite torr och stabbig och riskerar förvandla även matgästen till ett idisslande nöt. I en eftergift till tallrikens estetiska utformning anländer den med en för liten rulle tryfferad potatispuré. Prislappen, 365 kronor, är väl brutal. Mer välhanterad är Skrapans medelhavsinspirerade havsabborre. En utmärkt anrättad taggfensfisk med bläckfisk och ugnsbakad aubergine. Läckert.

CRÈME BRULEÉN (110 kr) har korrekt densitet men är för söt och bärs fram för kall med ett kiwi-komp som lämnat kylskåpet för sent. Chokladbavaroisen med kanderade pistagemandlar (110 kr) låter härlig, men är snöpligt smaklös. Slutackordet går ändå i dur. Som en postmodernt taggig punkbrosch är nämligen konditorns vita chokladdessert (110 kr) med passionsfrukt, hallonflarn och lakrits. En tät mousse med kaxig attityd. Riktigt bra. Den har all den karaktär och det självförtroende resten av matsedeln ännu saknar.

KROGKOMMISSIONEN