Krogkommissionen: Matvarufabriken

Matvarufabriken har fått nya ägare och köket svänger ihop klassiska rätter med absolut gehör, enligt Krogkommissionen.

Det kanske finns de som tror att Krogkommissionen ständigt letar efter fel och misstag. Det behövs inte. Missarna sticker ut som en gänglig målbrottstonåring längst fram i en gosskör. Att få en hel restaurang att dra åt samma håll, från kök till matsal, är en utmaning värdig en stjärndirigent.

Det är ovanligt, men när det någon gång händer kan det kännas som att sitta mitt framför en samspelt symfoniorkester: Mäktigt.

Stockholms Matvarufabrik öppnade 1926 och var till en början ett slakteri och charkuteri. I slutet av 80-talet förvandlades den vackra hörnlokalen till restaurang, och i mitten av 90-talet hade den ett visst rykte som en ambitiös kvarterskrog i stil med Rolfs kök och Tranan.
Med tiden hamnade Matvarufabriken lite i bakvattnet, men fortsatte ändå att hålla en hyfsad nivå – de var kanske inte direkt krogvärldens Beatles, men väl ett hyfsat coverband. Nu har Matvarufabriken fått nya ägare, lokalen är lätt uppfräschad och personalen har fått lite stoltare hållning.

Menyn är inte lång, och inte heller särskilt originell. Men det som lämnar köket är tillagat med omsorg, hetta – och aningens lite för mycket socker.

Smörstekt kalvbräss med karljohansvamp, kantareller och silverlökcrème landar på bordet rykande het, med krispig yta, lagom sälta och en konsistens som balanserar snyggt med den lena silverlökcremen och de höstliga kantarellerna. Det är brun tröstmat i den högre skolan, väl värd sina 145 kronor.

Carpaccion, med tillägget ”Pelle Janson”, är en svenskitaliensk crossoverhistoria där den lövtunt skivade oxfilén fått sällskap av löjrom, jordärtskocka samt rostade krutonger. Det är lite hädiskt, och KK undrar ett slag om den inte rentav är för överlastad, men bestämmer sig till slut för att löjrommen drar carpaccion åt ett ovanligt men ändå friskt och gott håll. Vackert, vilt och överraskande för 120 kronor.

Halstrade pilgrimsmusslor med smörig pumpapuré och råstekt blomkål är lätt att tycka om, tillbehören svänger fint tillsammans med de stunsiga små havshermafroditerna, men helheten är lite väl sockrad för vuxna gommar (140 kr).

Annars handskas det gamla charkuteriet påfallande väl med havets frukter. Skaldjursconfiterad hälleflundra med råräka, pepparrotsskum, tomat och persiljerot (275 kr) består av en härlig, vit, saftig och smakrik fiskbit som serveras i ett lätt och läckert skum.

Samma firre återkommer i den likaledes skummiga fisksoppan av franskt snitt, tillsammans med lax och kräftstjärtar. Serveras med samma brödchips och snabbfrästa blomkålstoppar som pilgrimsmusslan – om man överser med den lite fantasilösa återanvändningen är det ändå en vällagad klassiker (195 kr).

Boeuf Bourguignon är fransk bonnamat när den är som bäst. På Matvarufabriken görs den på oxkind och serveras med rostad vitlökspotatispuré, syrad pärllök och karljohansvamp (190 kr). Ox- och kalvkind håller visserligen på att bli för det sena 00-talet vad det rosastekta lammracket var för 90-talet. Men som vi har längtat efter perfekt sjudet kött, vi som undrade varför 70- och det tidiga 80-talets vurm för fransk bistro och rutiga dukar dog ut! Långkokt och mjällt med djuriska aromer och mörka smaker, perfekt insvept i en lätt syrlig vinsås och med en fast potatispuré med diskret smak av vitlök och strösslad med knapriga pumpakärnor.

Även det ”lågtempurerade” sidfläsket försätter Krogkommissionen i karnivorisk extas. Ett rejält tilltaget stycke nasse som serveras med, jodå, blomkål, rostat vete och en dov, trådig rillette på griskind (195 kr). Den vackert rosa fläskbiten faller sönder i saftiga, möra sjok som smälter i munnen och återupprättar grisens något solkade krogrykte. Rustikt och läckert på en gång.

Vit chokladparfait med flädersorbet, varma hallon, kanderade pistagenötter och dulce de leche för 95 kronor är en rolig efterrätt med rikt spektrum av smaker som ändå samspelar fint. Med ett glas sött dessertvin blir detta en riktig efterrättsdröm. De 70-talistiskt kardemummakokta päronen serveras med en ljuvlig hemkörd glass på tonkabönor (85 kr). Smarrigt, men potentiellt hälsovådligt – tonkabönor är totalförbjudna i många länder eftersom de innehåller små mängder av ämnet kumarin, som bland annat används i råttgift.
Vi är beredda att ta den risken. Matvarufabriken anno 2009 är en krog där man skulle vilja tillbringa den mörkare årstidens kvällar, familjär men ändå stilig. När notan kommer in i en gammal brun papperspåse med firmanamnet kan man dessutom konstatera att det är riktigt prisvärt.

Matmässigt levererar Matvarufabriken. Här finns nästan inga falska toner, köket svänger ihop de traditionella rätterna med så gott som absolut gehör. Däremot är personalen lite ojämn. Alltid trevlig och professionell, men någon gång överdrivet intim och självsvåldig.

Om Matvarufabriken bara fixar de små ojämnheterna, håller igen på sockret och bibehåller den höga ambitionsnivån utan att salta priserna – ja, då kan vi se fram mot en riktigt fin höst i Vasastan.

KROGKOMMISSIONEN 17/9 2009