Krogkommissionen: Kreolskt på riktigt på Marie Laveau

Fyra år in och med ny ägare har Söderrestaurangen Marie Laveau äntligen tagit sitt kreolska arv på allvar. Krogkommissionen är imponerade.

När Marie Laveau öppnade för fyra år sedan var det en gourmetkrog med överraskande egensinnig och fantasieggande meny. Köket låg i framkant med violgelé och salmiakpulver men lät aldrig kemin ta överhanden. Några kreolska rätter såg vi aldrig till trots att stället uppkallats efter en av New Orleans mest kända historiska personer. Marie Laveau kom från ingenstans och blev en betydande maktfaktor i stan under första hälften av 1800-talet. En katolsk femtonbarnsmor och voodooprästinna som fick elitens slavar att avslöja sina herrars hemligheter. En kvinna med ”extra allt”, vilket också var ett kännetecken för krogen.

I stället för att byta namn har den nya ägaren valt att anpassa menyn till varumärket. Så har Stockholm fått sin första restaurang med kreolsk profil. Att låta gästen komponera måltiden är ett koncept som praktiseras på olika typer av krogar i den amerikanska Södern. En del gillar valfriheten, andra tycker nog att man flyttar ansvaret från kocken till kunden.

Principen är att fisk, skaldjur och kött i olika viktklasser kompletteras med valfria tillbehör. Ett himmelrike för GI-fantaster eftersom de inte behöver peta pommes och majs åt sidan medan grannarna stönar om frasighet och grillsmak. Eftersom de okända faktorerna är ungefär lika med noll blir det väldigt svårt att kollra bort gästen med hokus-pokus-franska och superhemliga ingredienser. (En liten voodoo-soppa och en fiskrätt är undantagen.)
Det ställer höga krav på råvarorna vilket köket glädjande nog har fattat. Att svenska velputtar behöver professionell hjälp för att kunna välja, verkar också ha funnits med i förutsättningarna. Personalen lotsar lyhört genom listan med smör och såser (11 kr) och potatis- och grönsakstillbehör (16 kr), viner och ölsorter. Servitören kan hålla ett kortare föredrag om kulturhistorien bakom amerikanskt pale ale om man ber honom – uppenbart stolt över att kunna servera ölsorten Flying Dog, som Systembolaget förbjudit på grund av Hunter S Thompson-citatet på etiketten (”Good people drink good beer”). Den som vill ha vin till det fransk-amerikanska kreol- och cajunkäket har en hel del att välja mellan, passande nog både från den gamla och den nya världen.
Bourbonfrästa musslor (59 kr) är en enkel, prisvärd start. De saftiga musslorna har bara en knappt märkbar ton av whiskey. Pecansallad med blåmögelost (57 kr) är en balanserad komposition där sötman kommer från grillad rödbeta och syran från filébitar av apelsin. voodoo gumbosoppa (66 kr) är en variant av den klassiska cajungrytan på bland annat kräftfond, selleri och ris och serveras här med en signalkräfta i soppskålen. Det är en het och hemtrevlig inledning som passar fint med beskan i en Hoegarden Grand Cru-öl. Grillad kyckling (145 kr) är en rejäl och knubbig majskycklinghalva, perfekt grillad både på yta och djup trots sin ansenliga storlek. Rökig chipotle-salsa, grillad sötpotatis och majskolv med tuggmotstånd är goda tillbehör.

Louisianagrillad fisk (155 kr) är filéad havsaborre som faktiskt kommer in med sås och garnityr. Fisken är fast och fin med rutgrillat skinn och vilar i en liten pöl av lätt och läcker absintspetsad sås samt citron- och chilirasp. En 300 grams ryggbiff (157 kr) medium rare, är rosa rakt igenom utan att släppa ifrån sig så mycket som en droppe blod. Köttet är ändå saftigt och smakrikt, ett riktigt kap för 190 kronor med en skål frasiga ”fries”, vitlökssmör och en sidesallad.

En trerätters på Marie Laveau kräver sin magsäck. Glassmonster (67 kr) är krämig vaniljglass, bananer, nonstop, smält choklad, marshmallows och fyllda chokladkex som mycket riktigt ger en monstruös mättnad.

Emiles blåbärsostkaka (61 kr) är inte fullt lika mäktig, ostigt salt och gräddigt len, men belönar den som orkar äta sig in till mitten med en trevlig blåbärsgömma. Chokladvulkan med Dr Pepper-glass är en lite för välgräddad fondant i sällskap av en glass som smaksatts med den amerikanska körsbärsläsken Dr Peppers.

Nya Marie Laveau serverar bra mat till hyfsade priser. Personalen studsar runt i retrosneakers och förkläden beredda att lyda minsta vink från gästerna. Läget intill Mariatorget är utmärkt. I loungen mot gatan hänger småbarnfamiljer, dejtare och kompisgäng. Matsalen har begåvats med en egen liten bar och här äter man parmiddag, enkel eller dubbel, homo eller hetero, yngre eller medelålders. Fattas det något så är det faktiskt bord. Inte bara för att det ofta är fullbokat, det krävs också någon slags kritisk massa av folk om man ska få den där sköna känslan av att det sjuder i lokalen. Med dubbla antalet matgäster och större kökskapacitet skulle Marie Laveau kunna bli Söders hetaste gryta.

KROGKOMMISSIONEN 26/2 2009