Krogkommissionen: Djuret

Om det kvackar, råmar eller nöffar är risken överhängande att det förr eller senare hamnar på Djurets meny. Leijontornets nya bakficka bygger nämligen på konceptet att servera ett djur per vecka – och inget annat. Är man vegetarian får man helt enkelt gå någon annanstans.

Det är en originell, lekfull och tämligen excentrisk idé, som speglas i bisarra inredningsdetaljer som köttvågar som används som klädkrokar, lampetter gjorda av köttkvarnar (20 stycken!), styckscheman på dukarna och djurhuvuden på väggarna. På golvet ligger orientaliska mattor omlott, väggarna är målade i skogsgrönt och, passande nog, oxblodsrött. Det känns mer som en engelsk herrklubb eller en antikaffär än en sidekick till en av stadens mest hyllade gourmetkrogar.

Men idén att servera ett djur i veckan är inte bara ett hugskott, utan bygger på en respekt för råvaran: När hela djuret används blir spillet mindre. Det är en tanke som ligger i tiden, tänk bara på Jamie Olivers kampanj för hemjagat vilt.

Den här veckan är det kalv som gäller på Djuret, förra veckan fanns bara älgrätter på menyn. Vid Krogkommissionens första besök är det dock gris som gäller. Det är ett lyckat val, Djurets ugnsbakade leverpastej på rågbröd med bacon och syltade grönsaker är riktigt välavvägd och vackert komponerad, en liten kaloribomb för 145 kronor. Baconskivor hårda som knäckebröd och tunna som skare ligger över den rejäla leverpastejen, som är kryddig och kompakt.

Varmrökt krispig unggrissida med kantarellkräm och steksvamp (165 kr) är också riktigt lyckad. Det smakar väldigt mycket gris – och väldigt mycket svamp. Råvarorna är av högsta klass.

När vi återvänder för att pröva älgmenyn någon vecka senare tycks köksmästaren ha gått på semester. Hur ska man annars förklara att nästan allt som bärs fram är översaltat och småtrist?

Förrättsmenyns älgkorv för 95 kronor är smal men grovhackad, välkryddad och med en lätt rökton. Tillbehören är en ”surkål” som knappast är syrad på traditionellt sätt, snarare marinerad i syrlig lag. Den lilla klicken ketchup är mild, fräsch och läcker men den grovkorniga senapen är alltför bitter. De små korvbröden som ser så docksöta ut visar sig vara just låtsatsmat – riktigt torra och trista.

Och vad menar servitören när han påpekar att maten är hemlagad? Att den inte är industriellt tillagad borde ju vara en självklarhet, men ”hemlagat” är väl ändå motsatsen till just restaurangmat. Annars, det ska påpekas, är den jeansklädda personalen avslappnad, kunnig och tillbakalutat självsäker.

Med en prislapp på 170 kronor är älgtartaren nästan dubbelt så dyr, men den visar sig också vara ett mer värdebeständigt val. Den snyggt formade köttpucken med rödbetor, kapris, äggula och dijonsenap är en klassiker i skogsmulletappning – trots mer makabra krogkommissionärers mumlanden om ”roadkill”.

Boeuf bourgignon (290 kr) är översaltad – som det mesta denna vecka – och helt torrlagd. Grytbitarna av älg är bara struktur, grymt trådiga och utan någon distinkt smak. De rökta fläsktärningarna är riktigt feta, i övrigt champinjoner och lök – ingen morot och, värst av allt, ingen vinsmakande sky. Den är faktiskt lika svart och torr som den boeuf bourgignon som glöms i ugnen i bioaktuella ”Julie & Julia”! Potatispurén är smaksatt med svart tryffel som ger en mild och fin smak, men själva moset är för tjockt och klistrigt.

Även älgbiffen för 325 kronor serveras med en översalt, alltför reducerad skysås och en myckenhet torkade svarta vinbär. Biffens stekyta är nästan vidbränd och därför aningen besk, de yttre delarna är svårtuggade medan mitten är rosa och mör. Inte fel med svarta vinbär och små knapriga haricot verts till, men potatisgratängen är inte färdiglagad.

Älgjärpar (190 kr) består av alltför finmalen färs uppblandad med mystiska ingredienser som gör att de smakar lika konserverat som Bullens pilsnerkorv. Salt gräddsås men bra lingon och pressgurka, helt okej potatispuré i form bredvid. Hur svårt kan det vara att steka köttbullar?

När sedan kalven gör entré på menyn verkar även skärpan i köket ha återkommit. Bland förrätterna märks en härligt mjäll kalvbräss, med fint krispig yta som serveras med fint syrligt äpple och en driva av riven tryffel. Prislappen på 215 kr är visserligen i saftigaste laget, och lite mindre tryffel hade kanske kunnat rätta till den saken.

Bland huvudrätterna är de enkla, rustika bäst och mest prisvärda. Till exemple smälter klassikern kalv i dillsås (195 kr) i munnen med sin lena, perfekt balanserade sötsyrliga sås.

Dessertmenyn innehåller bara en rätt per vecka – ”vi satsar allt på ett kort”, säger en servitör uppmuntrande. Under grisveckan serveras KK en hyfsad varm äppelkaka med gräddig äppelglass och varm kardemummajölk. Inget märkvärdigt, men ändå godkänt.

Älgsäsongens crème caramel med hjortronmylta för samma pris är framför allt mycket vacker men också riktigt god. Såsen av karamelliserat socker har en bränd ton som passar perfekt till den lena äggpuddingen.

Krogkommissionen gillar Djurets uppstudsiga, originella profil. Men för att vi ska återvända krävs stabilitet i köket.

KROGKOMMISSIONEN 15/10 -09