Krogkommissionen: Azafrán 13/3 2008

Med lite mer omsorg kan tapas­krogen Azafrán bli ett riktigt bra ställe.

VI BESTÄLLER TONFISKMEDDALJONGER med dillkokt potatis (179 kr) och förväntar oss rosastekta filébitar. När tallriken kommer in ser fisken ut som en moonbootsula. Det är bara början. Första tuggan är torr, hård och smaklös. Efter bara några sekunder klöser det som en bengalisk tiger i halsen, tungan brinner och gommen kliar som myggbett vid Dalälven. Har fisken marinerats i schizuanpeppar sedan Tangdynastin eller är halva Krogkommissionen masochistiska fiskallergiker? Nej, min käre Watson, det handlar om världens snabbaste matförgiftning, uppkallad efter det fisksläkte som oftast utgör själva giftfabriken. Dit hör tonfisken. Scombroidförgiftning, sug på den.

RÖDKÖTTAD FISK SOM tonfisk och mak­rill innehåller mycket av den harmlösa aminosyran histidin. Om den råa fisken förvaras för varmt frodas bakterier som omvandlar histidin till det giftiga ämnet histamin (därför kallas sjukan ibland histaminförgiftning). När fisken tillagas i minst 70 grader dör visserligen de histaminproducerande bakterierna, men det gift som redan finns i fisken förstörs varken av upphettning, frysning eller rökning. Symtomen slår till direkt eller inom ett par timmar: rodnad, brännande känsla och svullnad, framför allt i ansikte och hals. Huvudvärk, yrsel, illamående, ibland magkramper och diarré. 

EFTER DEN UPPSMISKNINGEN kunde Azafrán vara uträknad för gott. Men faktum är att scombroidförgiftning kan drabba den bästa. Fisken ser fräsch ut och doftar inte skumt, men krogen borde definitivt byta leverantör – och sluta behandla tonfisk som om det vore en fläskkotlett. När sviterna efter dödskallefisken klingat av ger vi förstås Azafrán en ny chans. Läget vid überheta Hornstull alldeles intill Liljeholmsbron känns urbant och helt rätt för gaffelbitar och stå-sherry efter jobbet. Med jämna mellanrum står köket i lågor och spanska schlagers höjer stämningen ytterligare. Personalen är hur trevlig som helst och inredningen är befriande småful i brunt, svart och orange med en målad fond som föreställer Madrids gatuliv.

OLJIGA TAPAS ÄR man ju hjärtligt trött på, men här finns faktiskt ett riktigt bra urval fräscha, enkla varianter. En bit bröd, lite hemjagad aioli med bladpersilja, en assiett med manchego och getost (62 kr) kan vara precis det som behövs till ett glas rioja eller en ren tempranillo. En tapasrätt som säkert är lyckad men gjord på fel fisk är spansk piquillopaprika fylld med torskkräm och grönsaker (55 kr). Vi väljer i stället krabbmontadito med pocherat ägg (55 kr) som är en stor skiva vitt bröd med hackat krabbkött, lagom syrliga grönsaker och fin krämig gula. Bläckfisken (59 kr) luktar kinakrog, men har en mild, god smak sedan den fått lite flingsalt. De lagom stora, mjälla bitarna är blandade med ljumma, strimlade grönsaker. Chorizo (59 kr) är stekt, kryddig korv med lite grillad paprika, tortilla (50 kr) spansk potatisomelett som stått onödigt länge i ugnen.

I MENYN FINNS också några mellanrätter, bland andra spansk risotto med fisk och skaldjur (96 kr) – som tyvärr visade sig innehålla tigerräkor – i övrigt några musslor, en bit stekt vit fisk av okänt ursprung och grönsaker. Den är inte krämig som italiensk risotto, snarare en minipaella med fin, lagom fiskig smak. En mycket prisvärd och mättande rätt, men den ”citronmousse” som serveras till smakar för mycket dessert och är överflödig. En annan mellanrätt är ett litet spett med bra oxfilé (95 kr) som marinerats i mynta och honung och serveras med oljig, råstekt potatis och en mycket vitlöksstinn mojo rojo, röd paprikasås.

OM TONFISKEN FÅR minus tio på en skala tar marulken (179 kr) hem lika många pluspoäng. Det är en snövit, fast och köttig bit i ljuvligt lätt och bubblande cava-sås som blankats av med smör. Till och med den kokta potatisen som serveras till är perfekt; nykokt och al dente!
Grillmix (215 kr/pers) serveras bara till två vid samma bord men verkar vara den populäraste rätten på Azafran. Köttet är perfekt grillat och mycket mört. Kycklingbröstet genomstekt men ändå saftigt, skivorna av lamm- och oxfilé har fin grill­yta och är röda inuti. Chorizon är kryddig och god men har tyvärr fått rinna av på fatet så att de strimlade grönsakerna drunknar i fett. Synd. Till denna paradrätt serveras den något överanvända råstekta potatisen, som nu lagts i karott och varvats med någon sorts vitlökssås samt några gamla bekanta: mojosåsen, aiolin och en mesig crème fraiche-sås. Lite väl ”kitchensmart”.

DESSERTERNA NÅR INTE heller ända fram. Bäst är den rustika crema frita (55 kr), en slags vaniljpudding som friterats i bitar. Cheesecake (59 kr) smakar för mycket smörig ”philla” och jordgubbssåsen därtill har heller ingen syra. Crème caramel (52 kr) lider faktiskt av allvarlig sockerbrist. Dessutom är den lilla gräddspritsen på tallriken dekorerad med en klump förkolnat socker! Det är som bekant detaljerna som gör det. Med lite mer omsorg om dessa kan Azafrán bli ett bra matställe, men tills vidare satsar vi ”all-in” på tapas och hoppas på det bästa.