Krogkommissionen: Aquavit Grill & Raw Bar 17/4 2008

På 1990-talet talades det gärna om kocken som rockstjärna. I kölvattnet på den trestjärnigt grandiose Marco Pierre White – lika delar underbarn och nitroglycerin – steg en generation kökschefer fram med långt större hävdelsebehov än föregångarnas. Det var unga egon och färgstarka matvisioner som det gick att tjäna pengar på.

I Sverige har vi under 2000-talet på allvar fått se kocken som affärsman. Varumärkesbyggare. Medialt begåvad matlagare med lika stor talang för att ta isär en majskyckling snyggt inför tv-kamerorna (med sponsrad molybdenkniv) som att hångla upp kokboksförläggare. Emellanåt har mediemässigheten varit större än matkunnandet. 

Ingen ung svensk kock har genererat så många spaltmil som Marcus Samuelsson. Likt den lene Micael Bindefeld tycks han ha en närmast hypnotiskt effekt på tv-, radio- och tidningsredaktörer. Hur många i hans matlagargeneration har både fått uppdraget som sommarpratare och genererat snudd på hundra träffar i New York Times artikelarkiv?

När New York-baserade Aquavit – där Samuelssons stjärna tändes – bytte adress till East 55th Street  häromåret, hyllade tidningens matkritiker Frank Bruni kökets vackra rätter – ”geometriskt balanserade som bildkonst” – och föll hänförd inför huset kumamoto-ostron , ”spektakulära arktiska röding” och den fina servicen.

Systerkrogen Aquavit vid Norra bantorget skulle krossa mr Brunis hjärta. Här är miljön slamrigt vänthallslik, det finns sannerligen inga rätter att bli riktigt hänförd av, presentationerna är habila och servisen manstark, men märkligt frånvarande. Allra mest häpnadsväckande är ändå de genomgående anemiska smakerna. Både förrätter, varmrätter och desserter saknar den dynamik och muskulatur som restauranger i den här prisklassen ska behärska.  

En ”platter”, (150 kr/ 240kr /295 kr), en slags avsmakningstallrik, anländer. Urvalet rymmer ett litet glas med majodressing och några gråa, råa räkor i botten som inte smakar ett jota. Tandoorilaxen intill är en bisarr kockidé: rimmad lax som rullats i tandoorikryddor och skurits i sashimitjocka skivor. Riktigt olustigt. Den gravade tonfisken serveras på en blygsam driva kalla äggnudlar med utlovade lakrits­toner, men smakar uteslutande japansk soja. Acceptabel är den snyggt anrättade högen med hackat ägg, potatis, majonnäs och en bit matjessill på toppen. En charmlös bläckfisk i citronjuice delar tallrik med anonymt grönsakshack. 

Restaurangens översmorda – och felstavade – caesarsallad (135 kr/ 175 kr) är så majonnässkrämd och sardellklen att den aldrig skulle våga visa sig på Manhattan. De halstrade tonfiskkuberna som ingår ger inget understöd; både smaklösa och för kalla. Samma brist uppvisar tonfiskvarmrätten med ofokuserade tillbehör utifrån pilgrimsmusslor, sjöborre och broccoli (285 kr). 

Menyns ölkokta vildsvinsrevbenspjäll inger förhoppningar om förädlad Asterixkost. Från köket kommer dock fyra linjallånga brutala styckningsdelar i en färg som får Krogkommissionen att tänka ”gråben”. De smakar absolut inget annat än lite svagt syrligt, typiskt vildsvin. Effekten blir småäcklig när köttet inte ens är saltat och pepprat, än mindre glaserat. Till detta en ordinär coleslaw och vederstyggliga pommes frites; mjuka och rullade i egen grillkrydda.

Lammlägget – som kan vara så gudomligt – är vid ett tillfälle inte färdiglagat vilket innebär att köttet får skäras av från benet, i stället för att ledigt falla av. Till det torrlagda köttbenet hör en djup tallrik med menlös kokt morot och selleri i stavar, i något som ska föreställa pepparrotsbuljong men smakar som vispad mjölk. Bättre är – tack och lov till dessa priser – grillens New York Strip-stek (355 kr/555 kr). Inte heller denna platsar på något av Midtowns bättre stekhus, men bjuder trendriktig märgboll och är över Stockholmssnittet. 

Rabarberdesserten för 135 riksdaler fick flera av KK:s utsända att längta efter nytestade Bauers dito för 45. På Aquavit är den arbetad men inte godare; en beige-rosa rabarberglass med distinkt kolagen­omslag samt ett paket med kokta rabarberstavar utan krisp ingår. Morotskakan med ananassötma (115 kr) äter vi upp utan motstånd, men minnet bleknar fort.

Vad mer att säga? Gott om servitriser som springer kors och tvärs, men inte verkar ha tid med gästerna. Vid KK:s olika besök fick vi vänta mellan alla rätter och vifta för att få mer vatten och vin. 

Missnöjet tycks pyra i matsalen.  ”Det är inte något fel på maten direkt. Det är bara det att det absolut inte smakar gott, och det förväntar man sig ju på en sån här restaurang”, sammanfattar en närsittande dam för sin servitris. En av KK:s utsända frågar en annan i personalen om Marcus Samuelsson och Aquavit-ledningen enbart lånat ut krognamnet.

– Ja, mot betalning, svarar hon glatt utan att verka inse riskerna med en sådan affärsidé.

Branschtidningen Restauratören rapporterade redan förra året att Aquavits ägare har ett licensavtal med hotellet Clarion, som ”får rättigheterna till namnet under en period. New York-krogen samarbetar när det gäller konceptet och rekrytering, men det blir Clarion som ska driva restaurangen.”

Det var ett jädrans misstag.