Kockarnas kemilåda

Medan de stora livsmedelsproducenterna kappas om att plocka bort tillsatserna i maten har kockarna just upptäckt kemin. Så hur ska vi matgäster förhålla oss till kockarnas kemilåda? Oförarglig leklust, genialisk kreativitet eller matfusk på högsta nivå. Lisa Förare Winbladh gav sig ut på en kemikalieinspektion för att få svaren.

DEN MEST RAFFLANDE matläsningen 2007 fanns inte på löpsedlarna, inte i kokböckerna utan på baksidan av förpackningarna. Ju kortare innehållsdeklaration, desto bättre. Startskottet för tillsatsdebatten var boken ”Den hemlige kocken”. I den summerade Mats-Eric Nilsson en del av de senaste årens matskandaler och rasade mot att vår mat är fullproppad av onödiga kemikalier. Gott så.
Paradoxalt nog var 2007 också det år som Krogkommissionen lika gärna kunde ha opererat under namnet kemikalieinpektionen. För nästan varje Stockholmskock med självaktning skaffade sig en egen kemilåda med påskriften ”texturas”. Den molekylära gastronomin som tidigare varit en kuriositet blev mainstream. 

TEXTURAS ÄR EN serie livsmedelstillsatser med fyra stora användningsområden. Vissa ersätter gelatin, andra är förtjockningsmedel, medan en tredje sort får till synes oförenliga komponenter att bilda en emulsion, en len, slät kräm. Den fjärde typen av ämnen, de mest magiska, skapar det som är den stora trenden inom högre matlagning i dag: skälvande sfärer stora som äggulor eller näpna som kaviarkorn. Tunna, mycket sköra membran omsluter som genom magi ett flytande inre. Kollektionen är skapad och av Ferran Adrià, legendomsusad krögare på trestjärniga El Bulli i norra Spanien.

MEN VÄNTA NU, går det för snabbt? Det kan hända att du redan tillhör dem som utan att tveka kan placera ut den grava accenten rätt i Ferran Adriàs namn, som redan kan skilja din natriumalginat från ditt kalciumcitrat. Men för er andra behövs en kort historik innan vi ger oss ut i krogvimlet. Faktan till vänster är nödvändig läsning.

VÄLKOMNA TILLBAKA, eller rättare sagt välkomna till Esperanto, den Stockholmskrog där matkemin slog igenom på allvar för ett par år sedan. Med matmagi som grapefruktkaviar och injektioner av bläckfiskbläck slog krogen de garvade uteätarna med häpnad och knep snabbt en Michelinstjärna. Förra veckan utsågs Esperantos mat till den bästa i Sverige av White Guide.
Man skulle kunna tänka sig att det högteknologiska machokökets kockar ska vara tuppiga. Men Daniel Höglander och Sayan Isaksson häckar tomtenisseblygt bakom den stora disken i matsalen på den före detta teatern.

– Vi har aldrig tyckt att kemin varit huvudsaken, vi gillar nog lite annorlunda ingredienser i största allmänhet, säger Daniel Höglander.
Just nu hittar du knaperbakat kycklingskinn, medvetet omogen avokado och jasminparfymerad fiskbuljong på menyn.

– När vi började med den här typen av matlagning var det supersvårt att få tag i ingredienserna; alginatet och sånt. Man var nästan tvungen att importera säckvis. Texturas har inneburit att alla kan köpa mindre mängder och laga mat som på El Bulli, säger Sayan Isaksson.

Hade ni varit bäst även utan tillsatserna?
– Vi hoppas det, säger Sayan Isaksson.

JAKTEN PÅ TEKNOTUGGET går vidare. När jag första gången anländer till Frantzén/Lindeberg är stämningen moloken. Rökmaskinen är sönder. Hade det varit ett disko hade ni kanske omedelbart förstått allvaret i situationen, men nu befinner vi oss på en hyperelegant diminutiv krog i Gamla Stan. Kockarna Björn Frantzén och Daniel Lindeberg ringer desperata samtal till Magnus Ek på Oaxen Skärgårdskrog som är utomlands men erbjuder sig skicka över ritningar på en maskin han hittat på nätet. Ni förstår: ingen rökmaskin – ingen timjanrök. Ingen timjanrök – inget hallelujamoment.
Här, hos Frantzén/Lindeberg, lagas just nu den mest innovativa, utstuderade maten i Stockholm. 

– Vi kickar rätter med tekniker för att ge dem en extra dimension, säger Frantzén. Man kan inte rädda dålig mat genom tekniska trick. Och om maten inte blir godare av tillsatser ska man självklart låta bli. 

DET ÄR INTE BARA kemiska tillsatser som för maten till en annan dimension. Tyska blompåsar, egenhändigt avkapade rör och en påse ”hö för smådjur” är andra vapen för att nå den absoluta toppen. Att det är dit de siktar, sticker kockarna inte under stol med. Men enligt radarparet är kunskap den viktigaste ingrediensen.

– Ta det här med dillsmak. En bra kock vet att man ska använda fina råvaror. En lite duktigare kock vet att oljan ska värmas till 60 grader och att mixern ska gå i en halvtimme för att all klorofyll ska extraheras. Men det smakar fortfarande olja. Vi (och här får Björn Frantzéns röst en speciell klang) pressar ut dilljuicen och reder den med ett smaklöst medel som heter methochel. Konsistensen blir som olja men utan oljesmaken. Vi tycker att det är att föra kokkonsten framåt.

UNDER TIDEN ARBETAR Daniel Lindeberg, utan att blinka, ner isomalt, gummidragant, vinsten och något som heter K5 i en oskyldig hallontryffel. K5 visar sig dock till min besvikelse vara helt vanligt, högrenat strösocker. Receptet får inte precis snålvattnet att rinna. Men får du smaka en vill du ha mer. 

Känns det inte konstigt att sätta till alla de här sakerna i maten när det är en sådan diskussion om livsmedelstillsatser?
– Vaddå? Det finns redan en massa kemikalier i köket, suckar Frantzén. Bakpulver till exempel …
– Och maizena fyller Lindeberg i. Potatismjöl, gelatin och för den delen vanligt salt och socker …

I sann postmodernistisk anda försöker de antyda att alla substanser är likvärdiga och borde bedömas inte efter sin historia utan enkom efter sina kulinariska meriter. 

– Om de nya tillsatserna är bättre än de gamla, varför ska vi inte använda dem? 

DET FINNS EN STOR skillnad mellan toppkockar och produktutvecklare inom industrin, säger teamet Frantzén-Lindeberg med emfas och en mun. Uppsåtet. Livsmedelsindustrin använder konserveringsmedel för att öka hållbarheten, konsistensgivare för att minska på fettet eller tillsätta billigt vatten och glutamat för att kunna knussla med dyra råvarorna. Kockarna använder tillsatser för att förhöja gästens upplevelse. Tillsatserna av sig är inte av ondo, det är sättet de används på.

OCH TRO NU INTE att livet är så enkelt att kärleken till kemin medför förakt för genuina råvaror. Det finns inga klara skiljelinjer mellan kemister och purister. Daniel Lindebergs sambos gudmors man står för den hantverkningsmässigt pressade olivoljan. Och smöret? Ja, här dög inget annat än att kärna det för hand.
Björn Frantzén och Daniel Lindeberg tycker att man kan komma långt med bra, äkta råvaror. Kemilådorna är inte till för alla.

– De flesta kockar har inte kompetens att skapa nya recept med de här tillsatserna. Men de gör det ändå. Det är den okunskapen som är problemet. 

Och tiden förstås. För även om man har kunskapen kräver den här typen av matlagning långvarig produktutveckling. Paret bakom Frantzén-Lindeberg låg i hårdträning fem månader innan de öppnade.
Det tog tre månader att fundera ut hur apparaten som sakta pyser ut lakritsluft till bordssällskapet skulle fungera. Och tre månader till att bestämma exakt hur tung tyngden skulle vara som komprimerar behållaren med lakritsluften så att den sakta pyser ut. Matlagning är inte vad den har varit.
Så får jag en demonstration i form av en sfär med pumpasorbet smaksatt med apelsin och tahitivanlij, den är omsluten av en varm gelé av methocel. På toppen ligger poprocks, barndomens märkliga godis som briserar i munnen. Ooops!

ALLA HAR INTE fallit i farstun för de nya mirakelprodukterna. När jag ringer hälsovurmande matkreatören René Voltaire för att höra mig för om hennes inställning till kockarnas kemilåda går topplocket. 

– Det är helt sjukt! pyser hon. Jag fick material om de där pulvren från vår grönsaksleverantör och trodde att det var ett skämt. Hela vår grej som kockar är ju att laga ren mat, så lång borta från det färdiglagade som möjligt. Det är väl en sak att man accepterar en del tillsatser i snabbmaten, men aldrig i livet på en restaurang!

RENÉE VOLTAIRE ÄR till och med skeptisk till mer traditionella redningsmedel som potatisstärkelse och maizena.

– Om jag vill ha en gryta eller en sås tjockare finns det en massa sätt att få till det genom att använda hela, naturliga produkter. Lite mosad potatis, lite linser, malda nötter eller något annat som ger krämighet.

Men natriumklorid då? försöker jag lömskt. 

– Jo, salt behövs ju för smakens skull medger Renée Voltaire. 

– Och det finns tillsatser som är helt okej fast de har ett E-nummer, som agar till exempel. Men i möjligaste mån vill jag ha bort allt sånt. Om jag gör en hemgjord sylt vill jag inte ha konserveringsmedel i. Pektin? Behövs inte! Citronsyra? Använd färsk citron i stället!

– Är det bara jag som är så konstig? Voltaire avbryter sig med ett fniss mitt i en tirad. Vi hade en kock som gästspelade som beställde hem sojakulör för att få rätt färg på såsen. Bara att det finns något som heter kulör gör mig förbryllad.

Men det är inte bara hälsoivrare som är skeptiska till tillsatserna. Även på toppnivå råder motstånd. 

– DJÄVULENS MAT, muttrar Operakällarens kökschef Daniel Guest, mellan tänderna. Han tycker att det fanns alldeles tillräckligt med kemikalier i köket redan innan texturas gjorde entré. 

– Nittionio procent av alla kockar behöver inte nya ingredienser för att utvecklas. De behöver gå tillbaka till skolbänken och lära sig saker från grunden. 

Han talar om en förlorad generation. Som inte kan slå en hollandäs, röra en majonnäs eller steka en fiskbit, men ändå vill laga mat som på El Bulli.

– Det är inget fel på att använda texturas och andra tillsatser. Jag vill absolut inte fördöma någon, i rätt händer kan de där grejorna vara enastående. Det är bara det att det inte passar alla. I många kök lägger man ner energi på fel saker. Inte på att laga så god mat som möjligt utan att imponera på andra kockar.

VISST HAR DANIEL GUEST läst kökskemi, han somnar ofta gott efter en dos av den berömde författaren till mastadontverket ”On food and cooking” av Harold McGee. Men det är den franske kocken Auguste Escoffiér (1846–1935) han återvänder till. Gång på gång på gång.
Han visar boken. Här finns ett uppslagsverk över de klassiska garnityren och maneren.

– Det är härifrån jag hämtar det mesta av mina smaker. Vad som passar ihop har inte förändrats så mycket. 

Och så ställer han en paté framför mig. Ja, ni läste rätt. Paté.

– Sätt det här framför en Stockholmsfoodie på trettio­nånting … Han/hon kommer inte att förstå hur mycket arbete som ligger bakom. Patén tar tre dagar att laga och ska mogna i två veckor. 

Receptet har Guest tiggt sig till av ärevördiga Connaught där han varit kökschef. Ett ställe där menyerna sett nästan likadana ut i årtionden. Samma paté har lagats sedan 70-talet.

EN STADIG SKIVA paté, syltade grönsaker och späd frisésallad runt om. En gelé på hopkokt fond med fem kryddor. Så till det enda gimmickaktiga: en tomatdressing som duschas över patén med hjälp av en sprejflaska.
Jag äter av patén och känner tusen smaker blomma. Det är en lycka lågmäld, välbekant och innerlig. Så tänker jag på lakritsluften och det stilla uppkäftiga sprakandet av poprocks i min mun.
Jo, det är två skilda världar.
Men jag vill inte vara utan någondera.