Gulddraken: Ramen Ki-Mama bästa budgetkrog

Striden om årets Gulddrakar går vidare. I dag presenterar vi vinnaren i krogkategorin Budget. De kommande veckorna tillkännager vi pristagarna i Mellan- och Lyxklasserna.

Grattis, Masao Mochizuki, kökschef på Ramen Ki-Mama! Ska ni fira?
– Tack! Ja, vi ska göra någonting efter jobbet i dag.

Vilken är er storsäljare?
– Miso ramen. Det är min favorit också, den och Shoyu ramen, nudlar i soyabuljong.

Hur ofta äter du ramen?
– Jag smakar varje dag. Jag är från Tokyo, det är samma sak där, de flesta japaner äter ramen ett par gånger i veckan. Det är vardagsmat.

Du tröttnar inte?
– Nej. Jag har jobbat här i fem år, men det verkar inte som om jag gör det.

Vad är viktigast för bra ramen?
– Buljongen! Det är grundläggande. Vi gör färsk buljong varje dag. Smaksättningen – miso, soya – varierar, men basen är densamma. Vi kokar fläskben, kycklingskrov och späck med grönsaker, ingefära och vitlök. Det kokar en hel dag. Vi gör också fiskbuljong. För den kokar vi torkad fisk, sjögräs, alger och torkade räkor. Sedan blandar vi fisk- och köttbuljong. Det blir buljongen till alla ramen.

Häftigt.
– Häftigt? Nja. Det är jättejobbigt, det är mycket jobb. Buljong är av största betydelse.

Efter fem år är ni fortfarande nästan ensamma om att servera ramen i Stockholm. När kommer sushiboomen?
– Jag vet inte. Det kanske kommer. Jag har jobbat länge på japanska restauranger i Sverige. När jag startade restaurang Samurai 1978 var det den andra japanska restaurangen i Stockholm. På den tiden vågade ingen äta rå fisk. Efter 30 år har det blivit helt naturligt.

Nu finns sushi och ramen här, finns det fler rätter från det japanska köket som saknas i Stockholm?
– Okonomiyaki, kanske. Man kan beskriva det som japansk pizza. Det skulle kunna vara intressant.

En hel vägg på Ramen Ki-Mama täcks av en glad, gul val. Berätta om den!
– Det var en kille som heter Tombo, en vän till ägarna, som ritade den. Sedan hjälptes alla vi i personalen åt att fästa pappersbitar på den.