Gulddraken: Matsalen är bästa lyxkrogen

Målet är att utvinna ”den naturliga råvarans fulla potential”. Något Mathias Dahlgren gör så fulländat att hans Matsalen för andra året i rad belönas med Gulddraken i kategorin lyx.

Grattis, Mathias Dahlgren!
– Tack så mycket.

Ni har under året som har gått fått dubbla stjärnor i Guide Michelin, pris som Sveriges bästa restaurang och en lång rad andra utmärkelser. Orkar ni fira alla priser?
– Det är klart att man firar, på något sätt. På söndag ska vi ha lite personalaktiviteter, då får vi skåla och fira de priser vi har fått allra senast. I andra fall händer det att vi läppjar på ett glas champagne för att fira, men det är inte så att vi springer runt och dricker champagne varje dag.

Ni skulle nästan kunna göra det.
– Nej. Då skulle vi inte kunna jobba. Men när man uppnår saker och ting, sina mål, då måste man få glädjas över det.

I ditt ”Sommar”-program pratade du om att många tror att allting går som smort för dig, men att du själv fortfarande väntar på att det ska ”lossna och börja gå lätt”.
– Ja. Jag upplever aldrig att det går lätt. Man kan ha framgång, men det är en annan sak. Det är en kamp. För alla. Det är lätt att man tror att det går lättare för and­ra. Jag tror att det är lika tungt för alla. Eller tungt, jag tror att det är liknande för alla människor, man har ups and downs.

En annan sak som du pratade om var att det är värt att uthärda ”döden i skolan” eftersom det finns ett liv på andra sidan, och ”där väntar jag”. Samtidigt är du själv adjungerad professor vid Restauranghögskolan i Umeå. Hur undervisar du?
– Jag försöker skapa förståelse. Om man förstår hur saker och ting hänger ihop blir man intresserad.

Hur gör man det?
– I vår bransch handlar det mycket om att låta teori övergå i praktik, och sedan koppla tillbaka det. Man pratar om hur något är uppbyggt och fungerar rent praktiskt. Sedan gör man ett experiment där man testar det, och utvärderar. Funkar det? Inte? Varför inte?

På tal om experiment, har du överraskat dig själv med några nya succérätter under året som har gått?
– Man utvecklar rätter hela tiden. Men jag överraskar väldigt sällan mig själv. Man lever ju med sig själv, så det är svårt att göra det.

Är det någon annan som har överraskat dig?
– Ja. Vi gjorde en härlig resa i Kalifornien i somras. Där fanns mycket spännande. Men jag tycker att man möter det hela tiden, det behöver inte vara på fina restauranger, eller dyrt och lyxigt. Det kan vara något man hittar när man är ute och går i skogen.

Vad har du för egna favoriter på er meny?
– Allting. Det är därför det finns där. Vissa saker tycker man kanske väldigt mycket om för att de är fingerlicking good. Annat för att det är intressant, det kanske har en intressant konsistens, eller kontraster. Vår pumparätt tycker jag mycket om. Den skulle jag kunna äta i princip när som helst. Den har en spännande munkänsla, med olika texturer och temperaturer, den är både varm och kall. Förutom det grundläggande att den är skitgod, då.

Du pratar ofta om vikten av bra råvaror. Hur jobbar ni för att hitta era?
– Jag tror inte att det är något typiskt för restaurangbranschen, i alla branscher finns det mycket som är svårt överskattat, av medioker kvalitet. Om det är något som lyfts väldigt mycket, i reklam, så finns det oftast skäl att fråga sig varför gör man så här? Man missbrukar begrepp som gourmet och delikatess. Varför heter något delikatessskinka? Antagligen därför att den inte är tillräckligt bra för att säljas som bara skinka. Att leta råvaror är ett evighetsjobb. Hittar man något bra betyder det inte heller att det finns för evigt. Om inte annat kommer gästerna att äta upp det.

Mathias Dahlgren, Matsalen
Södra Blasieholmshamnen 6
T-bana Kungsträdgården
Telefon: 08-679 35 84
www.mathiasdahlgren.com
Öppet: Tis–lör kl 19–24.