Den familjära tonen värmer gott på älginspirerade Vinter

Vad sägs om en virrig servitris som inte vet ett dyft om vin, har en putslustig älgtröja och hasar omkring i en egen tidszon? Toppen! I alla fall så länge hon har så mycket personlighet, humor och självinsikt som den kvinna som arbetar på den norrländska kvarterskrogen Vinter i hjärtat av Birkastan.

Till och med SJ har på sistone insett vikten av ett vänligt bemötande, och har grundat en speciell serviceakademi där griniga konduktörer ska läras hyfs och vänlighet. Någon borde skicka dem raka vägen från skolbänken till ett av borden i Vinters knasmysigt inredda lokal, där slädar, renskinn och jakttroféer trängs på väggarna och i taket.

Snyggt är det inte, knappast så himla kul heller, men det passar åtminstone med krogens koncept – här befinner man sig långt från Stureplan, som om man vore på galej i Piteå eller Boden. Det är ombonat, familjärt och avslappnat utan att för den delen bli slarvigt eller nonchalant. Familjekänslan i köket smittar av sig på gästerna, som tenderar att glömma bort att de är på krogen. Ibland blir det Fellini på norrländska, som när en svensexa trillar in i ett redan brokigt klientel av gammfolk i paljettjumprar och helgfirande mäklartyper från Rörstrandsgatan.

Vinlistan är kort och menlös, i gengäld finns ett bra urval av kall Jämtlandsöl i baren. Men nog hade man väntat sig ett bättre utbud av isiga nubbar? Två sorters snaps är alldeles för lite på en krog som vill mana fram bilden av strapatsrika vandringar på kalfjället och myggbitna nätter vid en svart skogstjärn.

Älgar är det däremot ingen brist på, vare sig i inredningen eller på menyn. Den som har ögonen med sig märker snart att även varmrätternas upplägg liknar älghuvuden. Husets specialitet, en enbärs- och pepparkryddad älgstek på innanlår med västerbottengratinerad potatis, palsternackspuré och lingonsky, måste förbeställas – troligen för att det sega älgköttet kräver lång tillagningstid för att bli hyfsat mört. Det blir det dessvärre inte. Vinters älgstek är tuggig som en gammal kola, palsternackspurén jolmig och potatistopparna kunde gärna ha fått mer smak av västerbotten. De 200 kronorna hade man hellre lagt någon annanstans.

Förslagsvis på den likaledes enbärskryddade älgskaven, som är flera klasser bättre. Enbären är visserligen inte särskilt framträdande, men det gör inget – den gräddstinna anrättningen är perfekt balanserad mellan knäckig sötma, svampens skogiga umamismak och älgköttets lite fräna viltkaraktär. Den här gången har skogens konung dessutom fått ligga tillräckligt länge i grytan för att bli mör och fin. Mättande, rejäl ölmat, väl värd sina 160 kronor.

Att den norrländska kokkonsten förtjänstfullt låter sig kombineras med den italienska bevisade gamla fotbollshjälten Tomas Brolin när han öppnade krogen Undici på Östermalm för ett antal år sedan. Vinter följer upp tankegången med en ”fjällcarbonara”, där gräddig pasta får sällskap av rökta renskivor och riven västerbottenost i en het, djup tallrik. Smakkombinationen är det inget fel på, men råvarorna hade troligen gift sig bättre om den rökta renen fått ligga med i gräddsåsen en stund före serveringen (130 kronor).

”Vinters heta bouillabaissegryta” rymmer fänkål, morot, cayenne, stjärnanis, saffran och färsk timjan i sällskap av lime-marinerad grillad lax och en honungsyoghurt som är lite för framfusig (160 kronor). Vi har ätit bättre fiskgrytor, vi har också ätit många sämre. Bruksmat.

Bland förrätterna är KK mest förtjust i ”norrlandssushin”, två bitar kallrökt lax rullad i quinoa- och sesamfrön (lite för många, anmärker en testare) och fylld med crème fraiche, mezeyoghurt och färskriven pepparrot. Även de ackompanjerande, ingefärs- marinerade gurkskivorna vinner kommissionens gillande. Det enda frågetecknet är de finhackade tomatkuber som återkommer i flera förrätter – det är en detalj för mycket i ett i övrigt välkomponerat, asiatiskt stilleben. 85 kronor är inte dyrt i sammanhanget.

Hyvlad rökt renstek med färskriven pepparrot och tomatsallad på en stekt bruschetta fortsätter den norrländsk-italienska linjen och får med beröm godkänt, även om rensteken är densamma som i pastarätten ovan och den färska pepparroten är lite för mesig. Prydligt och välsmakande för nittio kronor.

Efterrättsmenyn erbjuder inte mindre än två varianter på våfflor, en med getost och hjortronsylt, en mer traditionell med grädde till hjortronsylten (60 kronor). Krogkommissionen har prövat den senare, och funnit att kombinationen fungerar förträffligt också senhösten 2008 – även om grädden är misstänkt lik den som kommer på sprayflaska.

Att glassen som beledsagar äppelpajen för 60 kronor hämtats direkt från ett Big Pack vaniljglass råder det inget tvivel om. När själva pajen dessutom är lika torr som tunn blir det en trist slutpunkt på en i övrigt angenäm kväll. Espresso finns inte heller på menyn, men det är okej när bryggkaffet är både starkt och nybryggt.

Det vi minns när vi promenerar hem genom ett råkallt Birkastan är ändå servitrisens oförställda värme och hemvävda maner. Mer sånt, tack!

KROGKOMMISSIONEN 9/10 2008