Cloud Nines efterrätter är ett besök i sjunde himlen

"Världsklass!" Krogkommissionen är lyrisk efter ett besök i Cloud Nines dessertrum. De varma rätterna lämnar däremot något mer, i form av mindre experimentlusta, att önska.

Vägg i vägg med NYC-kändisen Marcus Samuelssons famösa magplask till hotellkrog vid Norra bantorget väntar nu större smakupplevelser.

Cloud Nine huserar i en svalt luftig och takhög lokal på hitech-bistro-tema. Servispersonalen är påläst, vänlig och lyhörd. Akustiken föredömlig, vinlistan sparsmakad, prisnivån rimlig. De blekt nikotingula väggarna signalerar franska traditioner. Här dock med koloniala förtecken. Krögaren – tidigare på Kungsholmens Baguz – vill bjuda Stockholm på mat med frifräsig inspiration hämtad från matregionerna kring ekvatorn.

”Crossover” kallades sådant på 1990-talet och slutade som bekant sällan lyckligt. Viljan att bryta sig loss från den svenska kåldolmens kvalmiga famntag var ofta större än omdömet. Också skickliga kökschefer slutade lita på en palett för att ängsligt blanda ett halvt dussin. Cloud Nine brottas med sådana böjelser, helt i onödan och förfärligt irriterande, för kunnande liksom omsorg om finish och presentationer saknas icke.

En restaurangmåltid följer oftast en väl inarbetad dramaturgi; förrätten bygger upp förväntningarna inför varmrätten, som är måltidens höjdpunkt. De flesta krögarna bär sedan fram desserten efter devisen att bara den är tillräckligt söt så slinker den nog ned till espresson. På Cloud Nine gäller för närvarande motsatsen. Förrätterna är läckert komponerade, men brister emellanåt i utförandet. De koloniala varmrätterna, med dofter från bland annat Vietnam, Nordafrika och Polynesien, är onödigt tillkrånglade, medan sötsakerna är rent himmelska.

Fint halstrad pilgrims­mussla med rik sälta serveras som förrätt med en stabbig, överflödig, krabbkaka och en slät avokadokräm utan nödvändigt bett bortom all blek lenhet (145 kr). En flätad ångkorg för dumplings rymmer utmärkt gyoza med räkor och habil wonton med kyckling intill poänglös rättiksallad och tonsäker chili-sesam-sojadipp (125 kr).

Råbiffen med sina klassiska hangarounds – rödlöken, kaprisen, äggulan och den uppkäftiga senapen – delar också porslin med inlagda rödbetor (125 kr). Gott så.

Rätten kan även fås som hel portion med en grabbnäve pommes frites för 225 kronor. Ett bra okonstlat val, oavsett storlek.

Husets ”Canard cambodien” för 240 kronor är ett blekrosa, stekt ankbröst som förpassats till en sötsalt buljong tillsammans med päron/ankconfit-fyllda dumplings. Här visar köket upp sin överkreativa sida. Den sojasalta buljongen dränker effektivt smaken av den klena pippin – den vackra presentationen (buljongen serveras vid bordet ur näpen tekanna) till trots.

En generös rad kampipor – nassens matiga kotlettben – med härligt löst hull och vridstark glaze (220 kr) behöver sannerligen inte en försagd blomkål i tempurakostym för att imponera på KK:s utsända. Några förstklassiga rutor precist anrättad svärdfisk (265 kr) sjunger vackert ihop med en driva varmt orangefärgad och smörig butternut-puré, myskpumpa. Men att samtidigt knuffa in en ”karibisk potpourri” på scen jämte en ananasvinägrett och ”salta fishfritters” skämmer den duetten. ”Det enkla är det svåra”, konstaterade redan den späde Keith Richards när han talade om riktigt sväng, det som skapas genom att reducera, lämna utrymme, fokusera.

Efter varmrätten ges två alternativ: Att sitta kvar och välja en dessert från den ordinarie à la carte-menyn – till exempel en välbyggd ostbricka ”fabriqué en France” (130 kr) eller felfri tarte tatin (100 kr), båda prisvärda – eller att gå in i det bakre dessertrummet för någon av de två efterrättsmenyerna.

Den korrekta matsalen ersätts då av ett godisrum för fullvuxna. Som en elegant inreddd opiumhåla för 40 sittande med gröna sidenlampor och romantiska kryp-in där nyförälskade par kan vänslas bakom tunna gardiner.

Det är, ännu så länge, en av Krog-Stockholms bäst bevarade hemligheter. Här visar Cloud Nine upp en annan sida. Ett sensuellt, visuellt och smakmässigt överdåd. De bägge konditorerna, Maria Ohlin och Maria Danielsson, imponerar. En trerätters dessertmeny visar sig bestå av tiotalet utsökta kompositioner,inklusive amuser, mellanrätter och bonuskakor. En symfoni för hela munhålan; fem pyttesmå glasstrutar, golfbollsstora äppelmunkar, en molnfluffig nyponsufflé eller en starkt koncentrerad örtsorbet med smak av timjan.

Dessertmenyn betingar en trehundring per skalle och slår man dessutom till på ett av de matchande vinpaketen krävs det en tusenlapp för två personer. Men det går alldeles utmärkt att boka ett bord enbart i dessertrummet för att sedan frossa loss på garanterat fiberfri kolhydratkost i världsklass.

Krogkommissionen ser förutsättningar för något lika imponerande också i Cloud Nines matsal. Ambitionsnivån är uppenbar. Om köksfolkets upptäcktsresande bara dämpas några hedinska snäpp kan det här bli en av innerstadens främsta multikultirestauranger.

KROGKOMMISSIONEN 23/4 2009